Gelato al Mango e Sigep 2024

Quest'anno, al Sigep 2024, mi hanno omaggiato di alcuni brick di polpa pura di frutta, tra cui il Mango. All'assaggio era ottimo e quindi, quale modo migliore per utilizzarlo se non  quello di trasformarlo in ottimo gelato?  Vista la buona riuscita, ne condivido la ricetta con voi qui sul blog.
L'ho abbinato al Fior di Latte, fatto sempre da me, con la ricetta della Stracciatella che trovate QUI, omettendone il cioccolato.
Trovo che i due gusti si sposino alla perfezione, in quanto la delicatezza del Fior di Latte costituisce il giusto contrappeso al sapore deciso del Mango.

Le cialde  sono le "tegole valdostane" del mitico Mauro Morandin, anche lui presente al Sigep 2024.

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Gelato al Mango

Ingredienti:

• 500 ml di latte
• 100 ml di panna
• 120 g. di zucchero (saccarosio)
• 25 g. di destrosio 
• 25 g. di latte in polvere (facilmente reperibile nei supermercati, non quello per i neonati)
• 3 g. di farina di semi di carrube (nei negozi di prodotti naturali e biologici)
• 400 g. di polpa di mango (già pronta o del frutto frullato)

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Procedimento:

• Mescolare insieme lo zucchero, il destrosio, il latte in polvere e la farina di semi di carrube.
• Scaldare il latte fino a 85°. 

Scaldare il latte a 85° e aggiungervi le polveri

• Versarvi a pioggia la miscela di polveri.
• Proseguire la cottura a fiamma dolce sempre mescolado per 3 minuti.

• Mixare col minipimer e lasciare intiepidire.
• Aggiungere la panna e la polpa di mango e mixare di nuovo.

Inserire la panna e la polpa di mango, mixare e porre in frigo

• Porre la miscela in frigorifero per qualche ora, meglio ancora se tutta la notte.
• Trasferire in gelatiera con la pala in movimento, (io quella del Kenwood) e far girare più o meno per 35 minuti, fin quando il gelato sarà bello cremoso e montato.
• Sistemare il gelato in un contenitore e conservare in freezer.

👉👉👉    Trucchetto utile soprattutto nella stagione calda: sul fondo della ciotola, che accoglie il cestello refrigerato, ho adagiato una borsa del ghiaccio piegata in due (di quelle morbide che si usano per i traumi articolari), così da potenziare e mantenere più a lungo l'azione del freddo. 

 Va bene anche un siberino di quelli per le borse termiche da pic nic.

👉👉👉   Nota: se consumato nel giro di qualche ora, il gelato si presenterà con la giusta consistenza, cremosa e spatolabile. Se dovesse stazionare nel freezer per più di un giorno, tenderà a solidificare un po', ma basterà passarlo in frigo per 10/15' prima di gustarlo e spatolarlo un attimo (come fanno del resto in gelateria) perchè riacquisti la sua texture originaria.

Gelato al mango e fior di latte

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 bacheche

Poichè, in fondo, questo post nasce dal Sigep 2024,  mi piace condividere qualche scatto dei momenti più significativi che ho vissuto durante questa incredibile kermesse della gelateria, pasticceria e panificazione.

Eccomi all'entrata il primo giorno, felice come una bimba nel paese dei balocchi.

Tra gli stand più interessanti c'è sicuramente l'Unigrà dove si esibiscono tanti dei maggiori pasticceri e gelatai. Io ho assistito ai cooking shows di Maurizio Santin che ha realizzato la sua Caffè in Vietnam composta da frolla al cacao, frangipane alla nocciola/caffè, arachidi salate e chantilly al cioccolato bianco, in versione torta e mignon che abbiamo, ovviamente, gustato a fine lezione. Lo stesso per i Macarons alla ganache di pistacchio.

Passatelli verdi agli spinaci e arancioni alle carote in brodo vegetale arricchito

Nel mio orto sono esplosi gli spinaci. Sono belli verdi, rigogliosi ed abbondanti. Ci ho già fatto i Cannelloni ed anche gli Spatzle (clic qui) ed oggi mi è venuto lo schiribizzo di provare a fare i Passatelli verdi. Partendo dai Passatelli classici (clic qui) e (qui), che ormai faccio ad occhi chiusi essendo un mio cavallo di battaglia, mi son messa a pensare a come poter riformulare la ricetta con l'inserimento dell'ingrediente "alieno". Non era così scontato azzeccare la bilanciatura che li tenesse insieme durante la cottura.  Va considerato che gli elementi importanti per la riuscita di questa pasta sono due: il pane secco e le uova. Il primo deve essere grattugiato finissimo e solo di quello che noi in Romagna chiamiamo "pane comune", a mollica fine e compatta e crosta sottile, del tipo alberghiero, mantovana, coppia. No pani conditi, soffiati, o a mollica grossolana e crosta spessa come il toscano. E poi ci sono le uova. Sono loro che tengono insieme il tutto e al di sotto di un certo quantitativo non si può scendere, pena lo scioglimento dei passatelli dentro al brodo. Più uovo c'è, più il passatello resta bello integro, compatto e al dente. Quindi il gioco è stato sostituire l'elemento legante delle uova con gli spinaci cotti, che leganti non sono, per quel tanto che basta a colorare l'impasto senza che questo si sfaldi in cottura. Poi, in sostituzione dell'uovo mancante, ho ritenuto inserire un ulteriore legante quale la farina, che normalmente non va, per il minimo indispensabile da assicurare la tenuta senza rendere la consistenza "ciccosa". Beh, mi son venuti al primo colpo! Man mano che li facevo, ho pesato per bene tutti gli ingredienti, in modo da fornirvi la ricetta collaudata e sicura, esente da qualsiasi rischio.

👉👉👉  Nota: L'impasto verrà leggermente più morbido del normale, ma va bene così. L'importante è che si possa estrudere facilmente con l'attrezzo. Eventualmente aggiungere ancora un poco di pangrattato e farina, ma non dovrebbe essercene bisogno.

Per quanto riguarda il brodo, vi dirò che quello di carne mi ha un po' stancato. No, non fraintendetemi! E' buonissimo ed imprescindibile in alcune occasioni, tipo per i Cappelletti (clic qui), però da quando ho provato questo vegetale (clic qui) arricchito con croste di parmigiano, pensato per chi non mangia carne, vi giuro che me ne sono innamorata. E' molto più economico, ma comunque gustoso e saporito e, cosa non secondaria, evita l'avanzo della carne lessata che nessuno in famiglia vuole mangiare, con conseguente mio sbattimento per cercare di trasformarla in qualcosa di più appetibile per il giorno successivo (polpette, polpettoni e ripassi vari).

Parlando di avanzi, dal brodo vegetale mi sono avanzate le carote lesse e mi son detta: - perchè non riciclarle formando dei passatelli arancioni da unire ai verdi, creando un piatto bicolore? - Detto fatto. Il giorno seguente con le stesse identiche dosi ho realizzato anche quelli alla carota. Oltre i classici limone e noce moscata, li ho profumati anche con zenzero per affinità aromatica e paprika dolce a rinforzare l'arancio delle carote.

Passatelli verdi e arancioni in brodo vegetale arricchito al parmigiano

Passatelli verdi agli spinaci in brodo vegetale arricchito al parmigiano

Passatelli verdi e arancioni in brodo vegetale arricchito al parmigiano

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Passatelli verdi agli spinaci e arancioni alle carote in brodo vegetale arricchito

Ingredienti per i passatelli verdi (per 4 persone):

• 240 gr di pangrattato fine (qui in Romagna, si vende proprio il pangrattato per passatelli, ma se si vuole grattugiare il proprio, si dovrà usare il cosiddetto pane comune del tipo alberghiero, mantovane o coppie, che danno un grattugiato molto sottile.  I Pani con la crosta consistente come il toscano, il pugliese, ecc. non vanno bene, perchè non legano e il passatello si sfalderà nel brodo. Il pane da grattugiare, naturalmente, dovrà essere secco di qualche giorno).
• 135 g. di parmigiano grattugiato
• 65 g. di farina 0 o 00
• 350 g. di spinaci freschi già mondati
• 3 uova
• q.b. a gusto di buccia di limone grattugiata 
• q.b. a gusto di noce moscata 
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe bianco (facoltativo)

Ingredienti per i passatelli arancioni (per 4 persone):

• 240 gr di pangrattato fine
• 135 g. di parmigiano grattugiato
• 65 g. di farina 0 o 00
• 145 g. di carote lesse avanzate dal brodo
• 3 uova
•  q.b. a gusto di buccia di limone grattugiata
• q.b. a gusto di noce moscata
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe bianco (facoltativo)
• q.b. a gusto di zenzero in polvere a gusto
• q.b. a gusto di paprika dolce a gusto

Per il brodo vegetale arricchito clic    ===> QUI

👉👉👉  In molti mi chiedete quale sia il pane adatto per i passatelli; inserisco quindi la foto. Da noi si chiama pane comune e si presenta in vari formati quali "alberghiero", "mantovana" o "coppia". Ha la caratteristica di avere la crosta sottile, la mollica fine e non è condito.

Pane per Passatelli Romagnoli

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Procedimento:

• Preparare il brodo come spiegato ===> QUI
• Per i passatelli verdi, lavare gli spinaci (questi sono quelli del mio orto) e, senza sgrondarli troppo, metterli in una padella, salarli e incoperchiare. 

Spinaci del mio orto.  Non sono bellini?

• Far cuocere qualche secondo a fiamma vivace, poi abbassare e continuare a cuocere coperti fino a che saranno diventati morbidi.

Far appassire gli spinaci in padella

• Strizzarli molto bene e frullarli insieme alle uova in un mixer con le lame.
• In una terrina capiente mescolare il pangrattato, il parmigiano grattugiato, la farina, il sale, la scorza di limone, la noce moscata e il pepe.

Miscelare polveri ed aromi...

• Aggiungere il frullato di uova e spinaci ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo.

... impastare col frullato di uova e spinaci

... fino ad ottenere un panetto omogeneo

• Introdurre l'impasto un po' alla volta nell'apposito attrezzo (una sorta di schiacciapatate a fori larghi) e schiacciare fino ad una lunghezza a piacere (di solito 4-5 cm). Staccare i passatelli dall'attrezzo con un coltello, appoggiandoli man mano su un vassoio.

Formare i Passatelli verdi agli spinaci

👉👉👉  Nota: a questo punto si possono anche congelare inserendo direttamente il vassoio nel freezer. Una volta congelati si potranno passare delicatamente in un contenitore per essere stoccati. Al momento dell'utilizzo, basterà gettarli da congelati nel brodo bollente e procedere con la normale cottura.

Passatelli verdi agli spinaci in brodo vegetale arricchito

• Per i passatelli arancioni: In un mixer a lame frullare bene le carote lessate con le uova.
• In una terrina capiente mescolare il pangrattato, il parmigiano grattugiato, la farina, il sale, la scorza di limone, la noce moscata, il pepe, la paprika e lo zenzero.
• Aggiungere il frullato di uova e carote ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Miscelare polveri e aromi, impastare col frullato di uova e carote...

... fino ad ottenere un panetto omogeneo

• Formare i passatelli con l'apposito attrezzo ed accomodarli su un vassoio.

Formare i Passatelli arancioni alle carote

• Gettarli nel brodo in ebollizione e cuocere 1 minuto dalla ripresa del bollore, tenendo una fiamma media, ad evitare che l'eccessivo turbinio possa rovinarli.
• Servirli fumanti.
• Completare a piacere con una spolverata di parmigiano o grana.
  

Passatelli verdi e arancioni in brodo vegetale arricchito

Passatelli verdi agli spinaci in brodo vegetale arricchito

👉👉👉  Nota: gli spinaci e le carote non cambiano significativamente il gusto dei passatelli. L'effetto che si ottiene è per lo più estetico, ma devo ammettere che mi compiaccio del risultato. Così colorati appaiono davvero carini!

Passatelli classici in brodo di carne ===> clic QUI

Passatelli classici in brodo di carne

Passatelli classici asciutti ===> clic QUI

Passatelli asciutti

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Come ormai sapete, mi piace contestualizzare le ricette, perchè i luoghi di origine ne potenziano la forza, il senso ed il valore. Ad esempio, converrete con me che mangiare una piadina in Alto Adige non ha lo stesso significato che mangiarla in Romagna, pur non cambiando la bontà di quella piada. Se vado in Alto Adige vorrò mangiare i Canederli e gli Strudel, che gustati lì, acquistano quel quid in più che inevitabilmente perdono altrove, pur mantenendo inalterata la bontà. Quello che voglio dire è che la cucina è solo uno dei tanti aspetti della vita ed ognuno di essi ne accresce la piacevolezza nella misura in cui si interseca con gli altri. Credo sia questo il motivo per cui ho mille interessi tanto diversi e tanta curiosità che non diminuisce con l'età. 

Tutto questo per dire che, poichè i Passatelli sono tipicamente romagnoli, mi fa piacere lasciarvi con qualche bella foto "di sole e d'azzurro" della mia Rimini, per sognare già le vacanze estive, magari nell'accogliente e vivace Riviera Romagnola.

Porto di Rimini

Ricciarelli 2023

E' partito tutto dalle albicocche del mio albero. E' che c'entrano le albicocche coi ricciarelli, direte voi? E c'entrano, perchè la scorsa estate ne ho conservato i noccioli per utilizzarli poi nella preparazione di questi squisiti dolcetti. Infatti, per quei pochi che non lo sapessero, le mandorle delle albicocche, dette "armelline", o "mandorle amare", sono largamente impiegate in pasticceria. Mangiarle da sole è quasi impossibile, ma aggiunte in piccole quantità nelle prepazioni con mandorle dolci, danno sprint al gusto conferendo il tipico aroma di mandorla amara, quello che troviamo in fialette al supermercato e che richiama subito l'amaretto di Saronno e i classici amaretti secchi. Senza di esse il gusto dei dolci di mandorla risulterebbe meno caratteristico e un po' scarico.

Nel 2015, mi ero già cimentata QUI coi Ricciarelli, che ricordo essere venuti buoni, ma privi delle caratteristiche crepe, che li rendono esteticamente riconoscibili ed attraenti. Quindi, ho studiato un po' di ricette e, come al solito, ne ho rielaborata una mia, e tenendo l'impasto un pochino più mordido, le crepe sono arrivate e con esse anche il gusto e la suadente scioglievolezza tipica di questi pasticcini. 

Come dissi l'altra volta, la fase più critica resta la cottura: bisogna essere bravi a capire il momento in cui saranno sufficientemente cotti, oltre il quale perderanno irrimediabilmente la loro mordidezza, divenendo un po' secchini e gommosetti (non cattivi, per carità, ma il ricciarello è un'altra cosa...).

Li ho sfornati ieri sera, ma solo questa mattina li ho assaggiati, e mi si è sbloccato un ricordo: sono come quelli di Siena tanti anni fa, in una scintillante pasticceria del centro, stesso sapore, stessa sciolevolezza.... WOW! 

I miei Ricciarelli

I miei Ricciarelli - l'interno morbido, leggermente sciropposo

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Ricciarelli

Ingredienti (per circa 62 pezzi):

• 600 g. di mandorle dolci già spellate non tostate
• 35 g. di madorle armelline (amare) (una trentina)
• 60 g. di zucchero a velo vanigliato
• 540 di zucchero semolato extrafine (tipo Zefiro)
• 30 g. di miele di acacia
• 135/155 g. di albumi
• 90 g. di arancia candita morbida (io la mia)
• 2 pizzichi di sale
• 10 g. di lievito per dolci
• q.b. di zucchero a velo e zucchero a velo vanigliato (metà e metà) per lo spolvero

I miei Ricciarelli