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martedì 2 maggio 2017

Pagnotta Pasquale Romagnola 2017 - Ricetta tipica

Sono molto affezionata a questa antica ricetta che affonda le radici nella tradizione del mio territorio, quando non c'era molto, ma non si rinunciava a concedersi qualcosa in più per celebrare i momenti di festa. Ecco allora che nasce questo pane leggermente dolce, arricchito con ingredienti semplici, quali l'uvetta passa e i semi di anice. Si gusta tipicamente a colazione, la mattina di Pasqua, insieme all'Uovo Benedetto e ad altri elementi, anche salati, come ad es. una fettina di salame. Nel periodo pasquale la si trova in tutti i nostri forni. La più famosa è quella di Sarsina, un comune della media Valle del Savio sulla strada che porta verso l'Appennino Romagnolo. Loro hanno una ricetta codificata e fanno anche una Sagra a tema nelle domeniche antecedenti la Pasqua.
Per questa ricetta mi sono ispirata a quella di un panettiere di Igea Marina, Valerio, ma non disponendo di forni speciali e celle di lievitazione.l'ho adattata ai miei mezzi casalinghi. Inoltre, in mancanza del lievito madre, ho usato solo lievito di birra, ma i risultati sono stati comunque eccellenti in termini di sofficità e sapore (giudicate voi dalle foto). L'importante è usare una buona farina di forza per lievitati.
Come da lui suggerito ho modellato delle pagnottine da 150 g. l'una, e il bello è che si possono congelare subito dopo la formatura, per poi scongelarle, farle lievitare  e cuocere all'occorrenza, così da gustarle sempre fresche e fragranti quando si desidera. Anzi, come mi aveva detto Valerio, quelle che hanno avuto il passaggio in congelatore vengono ancora più soffici di quelle cotte subito.

Dolci di Pasqua romagnoli
Pagnotta Pasquale Romagnola


Pagnotta Pasquale Romagnola

Ingredienti (per circa 20/21 pezzi da 150 g.):

Per il lievitino (preimpasto):
  • 350 g. di farina tipo 1 macinata a pietra per lievitati
  • 9 g. di lievito di birra liofilizzato (Mastro Fornaio)
  • 60 g. di zucchero
  • Q.b. di latte 

Per l'impasto:
  • lievitino di cui sopra
  • 1050 g. di farina tipo 1 macinata a pietra per lievitati
  • 260 g. di zucchero
  • 2 cucchiai abbondanti di miele di acacia
  • 200 g. di burro morbido a temp. ambiente
  • 12 g. di malto d'orzo in polvere
  • 6 uova intere
  • 10 g. di semi di anice
  • 350 g. di uvetta sultanina
  • Q.b. di rum scuro
  • 7 g. (1 bustina) di lievito di birra liofilizzato (Mastro Fornaio)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 7 g. di sale

Per lucidare:
  • 50 g. acqua
  • 100 g. di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio scarso di miele di acacia

Procedimento:
  • Il giorno prima mettere a bagno i semi di anice in un piccolo contenitore con 40 g. di acqua e chiudere.
  • Sempre il giorno prima lavare bene l'uvetta e metterla a bagno in un altro contenitore con uguale quantità di acqua e rum fino a coprirla, mescolare con le mani, chiudere e tenere da parte.
  • La mattina successiva preparare per prima cosa il lievitino: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria, inserendo tanto latte quanto basta per avere un impasto molto morbido e far girare  col gancio, giusto il tempo di mescolare il tutto.
Lievitino
Pagnotta Pasquale Romagnola - Lievitino

  • Poi trasferire la ciotola coperta dentro il forno spento e lasciare lievitare circa 2 h, o finché il composto formerà tipo delle bollicine, come nella foto qui sotto.

Pagnotta Pasquale Romagnola - Lievitino lievitato

  • Fondere 20 g. del burro previsto con dentro i semi della vaniglia, in modo che possano sprigionare bene il loro profumo.
  • Rimettere in planetaria il lievitino con 30 g. di acqua e, sempre col gancio, fare girare qualche secondo, poi aggiungere il lievito di birra, il malto e il  miele, miscelare, poi iniziare ad introdurre la farina e lo zucchero in più riprese e, mentre la macchina continua ad impastare inserire anche le uova, una alla volta. 
  • Quando l'impasto le avrà assorbite tutte e comincerà ad incordarsi, aggiungere il sale e, nel momento in cui risulterà ben legato, iniziare ad inserire il burro a pezzetti, compreso quello fuso con la vaniglia, a mano a mano che viene incorporato dalla massa.
  • Ora introdurre l'acqua filtrata dei semi di anice e valutare la consistenza. Inserire anche la miscela di acqua e rum poca per volta, quanta ne occorre per avere un impasto morbido, ma non eccessivamente appiccicoso. Serviranno circa 20 minuti per arrivare fino a questo punto. Continuare a far lavorare la macchina fin quando l'impasto risulterà omogeneo.
  • Per ultimi inserire l'uvetta e i semi di anice e girare ancora quel tanto che basta per incorporarli uniformemente. Ecco come si presenta l'impasto finale:

Pagnotta Pasquale Romagnola - Appena uscito dal'impastatrice

  • Mettere l'impasto in un contenitore ben spolverato di farina e coprirlo con un panno. Lasciarlo riposare per 40' dentro il forno spento.

Pagnotta Pasquale Romagnola - Appena uscito dal'impastatrice

  • Ed eccolo dopo il riposo

Pagnotta Pasquale Romagnola - Dopo riposo di 40'

  • Rovesciarlo sul tagliere senza strapazzarlo troppo e formare le pezzature, dandogli una forma sferica e regolare modellandole con le mani e ruotandole sul tagliere (pirlatura). Io le ho fatte di 145/150 g. ciascuna. Ne vengono circa 20 o 21.

Pagnotta Pasquale Romagnola - Formatura

  • Metterle in contenitori ben infarinati e chiusi. Avendo l'abbattitore, abbatterle in positivo per mezz'oretta prima di congelarle, altrimenti stoccarle direttamente in freezer.

Pagnotta Pasquale Romagnola - pronte da congelare

  • Per scongelarle, passarle prima nel frigorifero per 4/5 ore, poi accomodarle sulla placca del forno ben infarinata...
Pagnotta Pasquale Romagnola - scongelate in frigo, prima della lievitazione

  •  ... e farle lievitare per 5/6 ore dentro il forno spento con un tegamino di acqua bollente che produca vapore, riscaldandola ogni tanto, fino a che non triplicano quasi il loro volume. Non metterne più di quattro per ogni placca, altrimenti la cottura  non risulterà uniforme. Quando si presentano così sono pronte da cuocere, quindi levarle dal forno e preriscaldarlo a 170°.

Dolci di Pasqua Romagnoli
Pagnotta Pasquale Romagnola - scongelate, lievitate, pronte da infornare

  • Infornare sempre col pentolino d'acqua bollente per il vapore, nel ripiano centrale, abbassando a 150° ventilato per circa 15'/20'. Vanno seguite bene: se colorano troppo, passare alla funzione statica. Attenzione a non cuocerle eccessivamente sennò tendono ad asciugare e a seccarsi, invece devono rimanere belle soffici. A fine cottura devono risultare ancora un po' morbide, magari forarne una con uno stecchino da accertarsi che esca ben asciutto. 
  • Naturalmente si possono far lievitare e cuocere anche subito senza congelarle, però ho visto che vengono migliori e più soffici quelle che hanno fatto il passaggio in congelatore, come mi aveva anticipato anche il panettiere che mi ha passato la ricetta. Tuttavia consiglio di non superare la settimana di congelamento, perché ho constatato che dopo il lievito perde un po' di forza e tendono a crescere con più difficoltà.
  • Mentre le pagnotte cuociono, far bollire insieme l'acqua e lo zucchero per la lucidatura fino ad ottenere uno sciroppo mediamente denso (5/10' circa). Spegnere il fuoco ed aggiungerci il miele. Mescolare bene e con questa miscela spennellare le pagnotte ancora calde. Lasciarle raffreddare bene, anche un paio d'ore.
  • Conservarle ben chiuse in sacchetti di nylon alimentare, dopo averle avvolte morbidamente in fogli di carta forno. Io ad es. le appoggio a due a due su dei vassoietti di plastica, le copro con la carta forno, anche per proteggerne la lucidatura, e le chiudo ben bene nei sacchetti di nylon. Ho visto che così si mantengono al meglio anche tre giorni... dopo non so.

Pagnotta pasquale di Sarsina
Pagnotta Pasquale Romagnola

Dolci di Pasqua Romagnoli
Pagnotta Pasquale Romagnola

Dolci di Pasqua Romagnoli
Pagnotta Pasquale Romagnola

Dolci di Pasqua
Pagnotta Pasquale Romagnola

Vi lascio con la foto della piazza principale di Sarsina, famosa per aver dato i natali al commediografo romano Plauto intorno al 250 a.C., patria della Pagnotta Pasquale Romagnola, con la sua Basilica di San Vicinio, in stile romanico, che custodisce il famoso collare di ferro, reliquia del Santo stesso.

Pagnotta pasquale di Sarsina
Sarsina (luogo d'elezione della Pagnotta Pasquale Romagnola) - Cattedrale di San Vicinio

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2 commenti:

  1. Che bello! Grazie per avere condiviso la ricetta, finalmente potrò rifare la pagnotta che faceva sempre nel periodo pasquale Ottavio, il fornaio del piccolo paesino sui colli di Cesena dove abitavano i miei nonni! Leggera come una nuvola, poco dolce, non mi stancavo mai di mangiarla. Quella pagnotta cesenate era senza semi al suo interno però aveva un leggero ma delizioso profumo di anice... Ciao! Crisitna

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    1. Ciao Cristina, sono felice che tu abbia apprezzato questa ricetta. Anche io la amo molto, poco dolce, come dici tu, ma piena di aromi e profumi naturali dati dalla lievitazione lenta, dall'anice, dal rum. Sono quelle cose semplici di una volta che sanno di buono e genuino. Sai, io ero perplessa sull'uso dei semi di anice, ma se si lasciano a bagno una giornata, si ammorbidiscono e poi non si sentono più sotto i denti. Ciao, cara!

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