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mercoledì 26 aprile 2017

Spaghetti alla Chitarra con Fagiolini

Questa ricetta è nata dieci anni fa, per utilizzare l'abbondanza di Fagiolini prodotti dall'orto di mio suocero. Poi ho sempre continuato a farla perché è gustosa e saporita ed è un piatto che, a casa nostra, ha assunto una propria identità.
Oggi l'orto è portato avanti da mio marito, che fa tutt'altro mestiere, ma devo dire che come apprendista ortolano se la sta cavando benissimo, nonostante la sua poca esperienza e anche il poco tempo. Però entusiasmo e voglia di imparare non gli mancano e tutto ciò sta portando i suoi frutti. Da quando ne ha raccolto l'eredità, la verdura fresca, un po' di tutti i tipi e, soprattutto biologica vera, non ci è mai mancata, e di questo lo ringrazio tanto! A me non resta che cucinarla con altrettanta gioia ed entusiasmo.

Primi con i Fagiolini
Spaghetti alla Chitarra con Fagiolini


Spaghetti alla Chitarra con Fagiolini

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 g. di Spaghetti alla Chitarra
  • 300 g. di Fagiolini
  • 250 g. di pomodorini datterini o ciliegini (o poca passata di pomodoro)
  • 1 fetta alta di pancetta affumicata
  • 4 mezzi pomodori secchi
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 o 2 spicchi di aglio
  • 1 spruzzo di vino bianco
  • 1 puntina di zucchero
  • Q.b. di olio extra vergine
  • Q.b. di basilico (io quello greco con le foglie piccoline)
  • Sale 
  • Q.b. di parmigiano o pecorino o ricotta salata grattugiati

Procedimento:
  •  In una padella mettere due giri di olio e farlo insaporire, a fuoco dolce, con l'aglio e il peperoncino privato dei semi e tagliato a filettini. 

  • Intanto lavare e tritare i pomodori secchi, cubettare la pancetta affumicata e lavare, spuntare e tagliare i fagiolini in tre pezzi. Trasferire tutto nella padella e far insaporire 1 o 2', poi sfumare con uno spruzzo di vino bianco e far evaporare.


  • Aggiungere un dito di acqua per completare la cottura, salare e aggiungere lo zucchero. Incoperchiare.
  • Verso fine cottura, quando i fagiolini si saranno quasi completamente inteneriti, inserire anche i pomodorini tagliati in quarti (in mancanza si può usare poca passata di pomodoro) e farli ammorbidire.


  • Quando l'acqua si sarà ridotta e si sarà formata una salsina di fondo spegnere il fuoco e tenere in caldo.


  • Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli e versarli dentro la padella con i fagiolini, cospargere con le foglioline di basilico greco (o in mancanza con quello normale tagliato a listelle)

Ecco il Basilico Greco del mio giardino... profumatissimo!!!


  • Far saltare per mantecare bene il tutto, impiattare e spolverare a piacere con il formaggio scelto.

Ricette con i Fagiolini
Spaghetti alla Chitarra con Fagiolini

*************

Altra ricetta interessante con i Fagiolini:

Crespelle con fagiolini, patate e stracchino
Crespelle con fagiolini, patate e stracchino


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giovedì 20 aprile 2017

Spätzle verdi ovvero Gnocchetti Tirolesi in due versioni

Ho usato gli ultimi spinaci del mio orto per preparare questa pietanza di origine tedesca, assaporata varie volte durante le nostre escursioni, nei rifugi d'alta quota (l'ultima lo scorso anno in Cadore). Un piatto che subito mi evoca atmosfere alpine, tra boschi ombrosi di altissimi abeti, verdi pascoli di placide mucche, ruscelli zampillanti di acque cristalline, suoni di campanacci in lontananza, cieli tersi, panorami mozzafiato su lontane vallate e maestose montagne, e poi... pace, silenzio... e il ritrovarsi con se stessi per riconciliarsi col mondo. Sì, perché tutti conosciamo il valore emozionale della cucina e questo è uno dei suoi tanti aspetti.  Un piatto, una ricetta sembrano niente a volte, ma hanno il potere di trasportarci, attraverso ricordi e sensazioni, in luoghi e tempi diversi, lontani.
Ma, tornando coi piedi per terra, trovo che questo primo,  sia una genialata!  Con pochi e semplici ingredienti come farina, acqua, latte e uova, sempre presenti nelle nostre dispense, si realizza, in un battibaleno, una pasta fatta in casa sfiziosa e versatile, da condire in maniera altrettanto semplice e veloce in tanti modi diversi e gustosi.
La ricetta base prevede gli Spätzle bianchi, ma esistono anche verdi con l'aggiunta di spinaci nell'impasto, come quelli che ho fatto oggi, o gialli alla zucca, o rosa alla barbabietola.
Unica condizione per poterli realizzare è la disponibilità dell'apposito attrezzino, ormai facilmente reperibile, per pochi euro, in tutti i reparti casalinghi degli iper e nei negozi specializzati in articoli per la casa.

Gnocchetti tirolesi
Spätzle verdi agli spinaci con speck e ricotta salata 

Spätzle verdi agli spinaci con speck e ricotta salata (Prima versione)

Ingredienti per 4 persone:

Per gli Spätzle:
  • 380 g. di farina 0 o 00
  • 3 uova
  • 350 g. di spinaci freschi già mondati
  • q.b. di latte 
  • q.b. di acqua
  • 2 pizzichi di sale

Per il condimento:
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 g di speck affettato
  • 1 peperoncino
  • q.b. di olio evo
  • q.b. di burro
  • 100 g. di ricotta stagionata salata
  • sale e pepe

Procedimento:
  • Cominciamo col condimento: in una padella mettere 2 giri di olio e farlo insaporire con l'aglio e il peperoncino privato dei semi e tagliato a filettini. 




  • Aggiungere subito anche lo scalogno tritato finemente, salarlo e farlo appassire a fiamma dolce, aggiungendo un goccino di acqua se serve.
  • Inserire anche lo speck tagliato a listelle e lasciarlo rosolare 1 minuto. 




  • Aggiungere a piacere un po' di burro a pezzetti. Spegnere il fuoco ed incoperchiare. Tenere da parte.
  • Dedichiamoci ora agli Spätzle:  lavare gli spinaci (questi sono quelli del mio orto) e, senza sgrondarli troppo, metterli in una padella, salarli e incoperchiare. 

Spinaci del mio orto.  Non sono bellini?

  • Far cuocere qualche secondo a fiamma vivace, poi abbassare e continuare a cuocere coperti fino a che saranno diventati morbidi.


  • Strizzarli leggermente e frullarli insieme alle uova in un mixer con le lame . Introdurre anche la farina, il sale e poco latte.
Gnocchetti tirolei

  • Rifrullare fino ad avere un composto omogeneo. Aprire e controllare la consistenza: deve essere simile ad una pastella morbida ma densa, che possa cadere agevolmente dai fori dell'attrezzo. Probabilmente servirà ancora poco liquido. Potete inserire altro latte o acqua. In genere io metto metà acqua e metà latte. E' importante non sbagliare la consistenza e non frullare più del dovuto per non sollecitare troppo il glutine, altrimenti la massa tenderà ad incordarsi e sarà più difficile gestirla. L'aspetto finale dovrà essere questo:

Gnocchetti tirolesi

Gnocchetti tirolesi

  • Mettere dell'acqua in un tegame largo, salarla e appena raggiunge il bollore appoggiare sopra l'attrezzo forma-spätzle.

  • Versare l'impasto nella vaschetta dell'attrezzo e farla scorrere ripetutamente avanti e indietro per far scendere gli spätzle nell'acqua, mescolando ogni tanto per non farli incollare tra loro. Proseguire fino ad esaurimento.


  • Farli bollire uno o due minuti.
  • Nel frattempo aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura nella padella col condimento ed agitarla per creare un'emulsione con i grassi presenti, in modo da creare una salsina avvolgente. Scolare gli spätzle dall'acqua, poi versarli nel condimento e farli saltare per amalgamare il tutto.
  • Impiattare e completare con la ricotta salata grattugiata e una spruzzata di pepe a mulinello.

Gnocchetti tirolesi
Spätzle verdi agli spinaci con speck e ricotta salata 


Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo (Seconda versione)

Ingredienti per 4 persone:

Per gli Spätzle:
  • Come per la prima versione - vedi sopra

Per il condimento:
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 g di prosciutto di Praga in un'unica fetta
  • 1 peperoncino dolce
  • 150 g. di piselli sgusciati (anche surgelati)
  • q.b. di olio evo
  • q.b. di burro
  • 100 g. di pecorino al tartufo
  • sale e pepe bianco
  • una punta di zucchero


    Procedimento:
    • Per il condimento: in un tegamino lessare i piselli in acqua con due pizzichi di sale e la punta di un cucchiaino di zucchero.
    • Nel frattempo in una padella mettere 2 giri di olio e farlo insaporire con l'aglio e il peperoncino dolce privato dei semi e tagliato a filettini. 



    • Aggiungere subito anche lo scalogno tritato finemente, salarlo e farlo appassire a fiamma dolce, aggiungendo un goccino di acqua se serve.
    • Inserire il prosciutto di Praga tagliato a listelle e lasciarlo rosolare 1 minuto. 




    • Introdurre anche i piselli scolati e farli insaporire un altro minuto. 


    • Alla fine aggiungere a piacere qualche fiocchetto di burro, spegnere il fuoco ed incoperchiare. Tenere da parte.
    • Preparare ora gli Spätzle, come spiegato sopra per la prima versione, cuocerli, scolarli e versarli nella padella del condimento. Saltare per mantecarli.

    Gnocchetti tirolesi
    Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo

    • Impiattare e completare con il pecorino tartufato a filetti e un giro di pepe bianco a mulinello.

    Gnocchetti tirolesi
    Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo

    Gnocchetti tirolesi
    Spätzle verdi agli spinaci con Prosciutto di Praga, Piselli e Pecorino al Tartufo

    Ed ecco le atmosfere alpine di cui vi parlavo all'inizio del post evocatemi da questo piatto! Non sono forse luoghi incantevoli? Si tratta di Pian dei Buoi, un altopiano sopra Lozzo di Cadore, dove l'ho gustato la scorsa estate, presso il Rifugio Baion - Elio Boni.

    Pian dei Buoi - Lozzo di Cadore

    Pian dei Buoi - Ecco perché si chiama così!

    Questo è il Rifugio Baion di Pian dei Buoi, dove abbiamo mangiato gli Spätzle verdi.

    Rifugio Baion - Elio Boni  - Pian dei Buoi
    Rifugio Baion - Elio Boni  - Pian dei Buoi (Cadore)

    Loro ce li hanno serviti così, con burro fuso e ricotta salata.

    Spätzle verdi agli spinaci burro fuso e ricotta salata
    Spätzle verdi agli spinaci con burro e ricotta stagionata del Rifugio Baion



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    giovedì 13 aprile 2017

    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche sciroppate

    Buona sempre, specie in Primavera, più che mai a Pasqua!


    Intorno all' 8 Marzo, ne ho viste tantissime  in giro per il web e mi era  venuta tanta voglia di farne una, ma non ne avevo avuto la possibilità. Il pallino però mi era rimasto e adesso ho  voluto rimediare. So che che quella classica è composta da Pan di Spagna, crema chantilly all'italiana e ananas. Io ho voluto sperimentare una versione un po' diversa composta da un Pan di Spagna bello saporito, un po' più carico in tuorli, col burro e con una punta di miele; una bagna leggermente alcolica; una crema montata di mascarpone e panna alleggerita con meringa, sfruttando così anche gli albumi avanzati dalla lavorazione del pan di Spagna (della serie "non si butta niente"); cubetti di pesche sciroppate.
    Il risultato è stato ottimo: un dolce delicato in cui il sapore deciso del Pan di Spagna si sposa alla perfezione con la gentilezza della crema al mascarpone e la freschezza delle pesche, in un mix ben equilibrato. 
    In particolare la crema meringata al mascarpone è stata una rivelazione, mi è piaciuta molto, può essere un buon modo per riciclare albumi e penso che in futuro la userò anche per altri dolci.
    Il bel colore giallo è dato unicamente dalle uova "a pasta gialla", quelle per la sfoglia.
    Il tocco finale è dato dalla guarnizione fatta con le mie scorzette candite  (Qui) sempre pronte all'uso e le violette brinate del mio giardino.

    Torta mimosa Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera
    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche

    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche sciroppate 

    Ingredienti:


    Per il Pan di Spagna arricchito (stampo 24 cm):
    • 120 g. di farina 00 o 0
    • 100 grammi. di fecola
    • 180 g. di zucchero
    • 1 cucchiaio abbondante di miele
    • 5 uova intere medie a pasta gialla + 3 tuorli
    • 1/2 bustina di lievito
    • 40 g. di burro
    • Buccia grattugiata di un limone

    Per la Crema al Mascarpone Meringata (ne avanzerà un po', ma data la sua leggerezza, potrete utilizzarla anche per altro, ad es. sulle fragole):
    • 500 g. di mascarpone
    • 250 ml di panna fresca da montare
    • 8 g. di gelatina/colla di pesce
    • 3 albumi (quelli rimasti dal pan di Spagna)
    • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
    • 4 cucchiai di zucchero semolato
    • Qualche goccia di succo di limone

    Per completare la farcitura:
    • 6 mezze pesche sciroppate 

    Per la Bagna:
    • Q.b. sciroppo di conservazione delle pesche
    • Q.b. di brandy

    Per la decorazione:
    Procedimento:
    • Cominciamo con il Pan di Spagna che potremmo preparare anche il giorno prima. Questa volta ho voluto provare  il procedimento a caldo ed è venuta una bella pasta ad alveolatura fine e consistente. Le prime operazioni sono quelle di accendere il forno a 180°,  imburrare e infarinare lo stampo, possibilmente a cerniera, e fondere il burro in un pentolino, approfittando del forno che si sta scaldando (ricordarsi di toglierlo appena fuso).
    • In una casseruola amalgamare bene le uova intere, i tuorli, lo zucchero e il miele  e scaldare il tutto a fiamma dolcissima, sempre mescolando con una frusta a mano, senza montare, fino alla temperatura di 45°, rilevata con l'aiuto di un termometro da cucina.
    • Una volta raggiunta la temperatura, versare il composto in planetaria e montare con la frusta a fili, aumentando via via la velocità, fino ad ottenere una massa densa, gonfia e spumosa che scende a nastro e "scrive".  Se non si ha la planetaria, versare il composto in una terrina e montare tranquillamente con delle normali fruste elettriche (forse servirà un po' più tempo). Ecco come deve risultare:

    Pan di Spagna
    Pan di Spagna - montata di uova e zucchero

    Pan di Spagna
    Pan di Spagna - montata di uova e zucchero

    • Prelevare una piccola parte di massa montata, unirvi il burro fuso ed amalgamare. Tenere da parte.
    • Setacciare insieme farina, fecola e lievito e cominciare ad aggiungerle un po' per volta setacciandole nuovamente. Servendosi di una spatola, mescolare con movimenti delicati, ma decisi dal basso verso l'alto, girando nel contempo anche la ciotola. Fare attenzione a non smontare la massa e in particolare a raccogliere bene le farine che rimangono sul fondo. Quando si sarà aggiunta la prima metà delle farine, introdurre la scorza grattugiata del limone e la parte di massa col burro tenuta da parte. Quindi amalgamare brevemente e continuare ad aggiungere l'altra metà delle polveri, girando sempre dal basso verso l'alto. La sequenza indicata ha lo scopo di limitare al minimo il rischio di smontaggio che l'aggiunta di un ingrediente grasso come il burro potrebbe comportare.

    Pan di Spagna
    Pan di Spagna - aggiunta  delle farine alla montata di uova e zucchero

    Pan di Spagna
    Pan di Spagna - composto quasi pronto

    • Non mescolare più del dovuto per evitare perdite di aria dall'impasto, nonché la sollecitazione del glutine, ma appena risulta omogeneo versare immediatamente nello stampo.

    Pan di Spagna
    Pan di Spagna - pronto da infornare

    • Infornare subito a 180° per circa 30' (vedete che mi sono attardata un attimo a fare le foto e già le bolle d'aria cominciavano a salire in superficie). Il mio forno è abbastanza aggressivo, per cui dopo 10' ho abbassato a 170°. La fase della cottura è altrettanto delicata e la difficoltà sta nel capire quando il Pan di Spagna sarà cotto, senza aprire lo sportello del forno troppo in anticipo. Se ciò dovesse avvenire il Pan di Spagna inesorabilmente si sgonfierà. Sarà pronto quando si presenterà bello dorato ed esercitando una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, non resterà il segno dell'impronta. In ogni caso non aprire assolutamente lo sportello prima di 25'-30'e comunque fare sempre la prova stecchino.
    • Estrarre dal forno e dopo 15' togliere il bordo della tortiera. Una volta freddo staccare anche il fondo e conservare chiuso in un contenitore o in un portatorte fino al momento della farcitura.

    Pan di Spagna
    Pan di Spagna pronto

    • Passiamo ora alla preparazione della Crema meringata al mascarpone. Ammollare la gelatina in poca acqua fredda per qualche minuto. Nel frattempo scaldare moderatamente una piccola parte di panna e scioglierci dentro la gelatina ammollata.
    • Montare insieme il mascarpone con la restante panna. Io l'ho fatto sempre in planetaria con la frusta a fili, ma si può fare anche con le normali fruste elettriche. Dopo poco inserire anche la parte di panna con la gelatina, continuando a frullare fino a che la crema sarà divenuta bella montata e stabile. Attenzione a non insistere oltre, perché il tutto potrebbe trasformarsi in burro. Conservare la crema ottenuta in frigo.

    Crema Mascarpone
    Crema Mascarpone Meringata - panna e mascarpone montati 

    • Ora bisogna preparare la meringa da inserire poi nella crema: io ho fatto quella a freddo (francese) e mi sono avvalsa di nuovo della planetaria con la frusta a fili, dopo averla lavata molto bene dalla panna, operazione indispensabile, senza la quale gli albumi rifiuteranno categoricamente di montarsi (fortunatamente posseggo una ciotola aggiuntiva in plastica che poi è quella dell'accessorio gelatiera). Quindi mettere in macchina gli albumi avanzati dal Pan di Spagna, meglio se sono a temperatura ambiente, insieme a qualche goccia di limone  e metà dello zucchero. Quando cominciano a schiumare aggiungere a pioggia il resto dello zucchero e montare finché il composto si presenta bello gonfio, lucido e stabile. Naturalmente lo stesso procedimento si può fare con le fruste elettriche.
    NOTA:   chi non volesse aggiungere uova crude può pastorizzare gli albumi facendo la meringa italiana a caldo: in un pentolino mettere 32 g. di acqua e 130 g. di zucchero e far bollire fino a 121°. Versare questo sciroppo sugli albumi che stanno schiumando in planetaria e far montare finché il tutto diventa come già descritto sopra.

    • Estrarre la crema al mascarpone dal frigo ed unirvi a mano la meringa in più riprese,... 

    Crema Mascarpone
    Crema Mascarpone Meringata - aggiunta della meringa

    • ...mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla, girando contestualmente la ciotola, fino ad avere una massa omogenea. Rimettere in frigo.

    Crema al Mascarpone
    Crema Mascarpone Meringata pronta

    • Il prossimo passaggio consiste nella preparazione della bagna semplicemente mescolando un po' di sciroppo delle pesche con del brandy nella proporzione corrispondente alla concentrazione alcolica desiderata.  A piacere potete anche omettere il brandy e usare solo lo sciroppo.
    • Ridurre le pesche a cubettini, anche leggermente più piccoli di come li ho fatto io.
    • Tagliare il pan di Spagna in due dischi, tenendo più alto quello della base. 

    Pan di Spagna
    Taglio del Pan di Spagna

    • Con un coltellino cercare di scavare la base ricavando un incavo destinato ad accogliere il ripieno, cercando di lasciare intatti i bordi. Fare attenzione a mantenere abbastanza integre le parti asportate e tenerle da parte.

    Pan di Spagna
    Preparazione Pan di Spagna per accogliere il ripieno

    • Spennellare il disco con la bagna, anche sui bordi, poi versare nell'incavo un po' di crema e cospargere con i cubetti di pesca.

    Torta mimosa per Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera
    Torta Mimosa - Farcitura con crema mascarpone e pesche sciroppate

    • Ricoprire con altra crema, chiudere con l'altro disco di Pan di Spagna, spennellarlo con la bagna e spalmare tutto il dolce con la crema restante, lasciandone un po' per le guarnizioni.
    • Tagliare a cubetti i pezzi di Pan di Spagna lasciati da parte e distribuirli su tutta la torta facendoli aderire alla crema, ottenendo così il classico effetto mimosa.
    • Guarnire a piacere. Io ho fatto degli spuntoni di crema mascarpone con la sac a poche, e ci ho infilato le  mie scorzette candite  tagliate a losanga. Infine ho appoggiato delle violette del mio giardino che ho brinato pennellandole con poco albume sbattuto, passate poi nello zucchero semolato e lasciate asciugare.

    Torta mimosa Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera
    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche

    Torta mimosa Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera
    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche

    Torta mimosa Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera
    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche

    Torta mimosa Festa della donna - Dolci di Pasqua - Dolci Primavera
    Torta Mimosa alla Crema di Mascarpone Meringato e Pesche


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