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mercoledì 26 ottobre 2016

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Questa crostata è un'estasi di cioccolato:

- mentre la prepari ti riempie i sensi di desiderio
- mentre è in forno ti riempie la casa di profumo
- quando la sforni ti riempie gli occhi di gioia
- quando la mangi ti riempie la bocca di voluttuosa scioglievolezza 
- mentre la gusti ti inebria l'anima di piacere...

... conclusione: dovete provarla!!!

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

 Appena sfornata...

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Ingredienti (stampo 28 cm):

Per la pasta frolla:
  • 500 g. di farina 0 o 00
  • 250 g. di zucchero
  • 250 g. di burro
  • 100 g. cacao amaro
  • 2 uova e 1/2
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 2 pizzichi di sale
Per la crema pasticcera:
  • 650 ml di latte intero
  • 6 tuorli
  • 175 g. di zucchero
  • 45 g. di farina
  • 1/2 bacca di vaniglia
Per la ganache:
  • 300 g. di cioccolato fondente min. 70% tritato
  • 220 ml di panna fresca


Procedimento
  • Conviene cominciare dalla pasta frolla, cosicchè abbia tempo di riposare e raffreddarsi bene. Io ho usato il metodo "sabbiato": in planetaria con la foglia, fare girare a bassa velocità il burro freddo con la farina, fino ad ottenere uno sfarinato simile alla sabbia bagnata. 

  • Poi aggiungere lo zucchero, il cacao, il sale, il lievito e far girare ancora un po' per miscelare il tutto. 

  • Alla fine introdurre due uova e riattivare la macchina finchè l'impasto si agglomera. Al contrario, se rimane sbriciolato e non si lega in breve tempo, sbattere un terzo uovo ed aggiungerne quanto serve.

  • Prelevare la frolla dalla planetaria, modellare velocemente una palla, cercando di non scaldare l'impasto... 
Pasta frolla al cacao
Pasta frolla al cacao

  • ...schiacciarla un po' per favorirne il raffreddamento e far riposare coperta in frigo per almeno due ore, meglio una notte o un giorno intero.  Nota:   in alternativa si può fare benissimo l'impasto a mano, pizzicando con le dita la farina e il burro freddo a pezzetti per formare lo sfarinato, poi fare la fontana sul tagliere, inserirvi al centro il resto degli ingredienti, cacao, zucchero, tuorli ecc., e impastare il meno possibile per compattare il tutto.  Nota:  le dosi sono abbondanti e ne avanzerà, ma la potete sempre congelare per un futuro utilizzo (io ci ho fatto delle monoporzioni e dei biscottini). 
  • Al momento di preparare la crostata, procedere con la crema pasticcera: scaldare bene il latte insieme alla vaniglia, senza farlo bollire. Nel frattempo miscelare  bene in una terrina i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e miscelare ulteriormente, formando una pastellina. 

  • Versarvi sopra, lentamente, il latte caldo, mescolando. 

  • Riversare il tutto nel tegame e riportare su fuoco dolce, girando continuamente con una frusta, al fine di evitare grumi e attaccature.  In pochi minuti la crema sarà rappresa, quindi toglierla subito dalla fiamma e continuare a mescolarla ancora qualche secondo.
  • Immergere il tegame in un bagnomaria freddo, cambiando l'acqua anche due o tre volte nei primi minuti, per accelerare il raffreddamento e coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa pellicina. Se non si volesse usare la pellicola, spolverare uniformemente con zucchero a velo attraverso un colino, oppure infilzare un pezzo di burro con una forchetta e passarlo su tutta la superficie della crema. Si formerà un velo che la isolerà dall'aria. Anche questi due metodi funzionano molto bene contro la formazione dell'indesiderata pellicina.
Crema pasticcera


  • Mentre la crema raffredda, preparare la ganache: portare la panna all'inizio del bollore e versarla gradualmente sul cioccolato tritato, emulsionando dal centro verso l'esterno, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Ganache al cioccolato Knam
Ganache al cioccolato

  • Versare la ganache dentro la crema pasticcera uniformando il tutto.
Crema pasticcera + ganache per la  farcitura 

  • Estrarre tre quarti della frolla dal frigo, porla su un foglio di carta forno e batterla col matterello per riammorbidirla un po', poi stenderla ad uno spessore di circa 4 mm. 
Pasta frolla al cacao
Pasta frolla al cacao


  • Trasferirla nello stampo insieme alla carta, foderandone il fondo e i bordi. Rifilare questi ultimi con un coltellino.
Pasta frolla al cacao
Guscio di pasta frolla da farcire

  • Riempire il guscio di frolla con la crema al cioccolato fino a 3/4.

  • Stendere anche il resto della pasta, tagliare delle strisce larghe circa 2 cm e appoggiarle sulla crema, incrociandole, per formare  la classica griglia. Se tendono a spezzarsi, passarle 10' in freezer per raffreddare nuovamente l'impasto.
Crostata al Cioccolato di Ernst Knam da infornare

  • Infornare già caldo a 165-170° per 30-35'.
Crostata al Cioccolato di Ernst Knam appena sfornata

  • Lasciare raffreddare completamente  la crostata e trasferirla sul piatto di portata afferrando  la carta forno  dagli angoli. Conviene farlo a "quattro mani".
Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

  • Conservare coperta in frigo fino ad un quarto d'ora dal servizio. E' ancora più golosa servita con un ciuffo di panna montata.
Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

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sabato 1 ottobre 2016

Crepes - Crespelle ai Funghi Porcini

Un primo golosissimo per chi ama i sapori del bosco e, in particolare i funghi, e che funghi! Sì, si parla di loro: i più desiderati, i più ricercati, i più amati, ossia i Porcini. E quando a trovarli siamo noi stessi, la soddisfazione è doppia!

Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini



Funghi Porcini, Boletus Aereus
Esemplari freschissimi raccolti sui nostri Appennini (foto del 2015)


Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini

Ingredienti:

Per le crepes o crespelle:
  • Vedere   Qui


Per il ripieno e la gratinatura:
  • 1 Kg. di funghi porcini freschi o surgelati a cubetti
  • 2 spicchi di aglio
  • q.b. timo
  • q.b. di olio extra-vergine di oliva
  • uno spruzzo di vino bianco
  • 300 g. di stracchino
  • 300 g. di Asiago o formaggio similare
  • 150 g. di grana grattugiato
  • 250 g. di mascarpone
  • q.b. di latte
  • sale e pepe


Procedimento:
  • Per le crepes o crespelle:  Vedere   Qui
  • Per il ripieno:  Trifolare i funghi Porcini: guardare   Qui  il procedimento. Nel caso di Porcini surgelati (purtroppo non sempre li troviamo nei boschi), metterli direttamente nel tegame ancora congelati e seguire la stessa preparazione come per quelli freschi.


  • Spalmare ogni crespella con un velo di stracchino, su metà della superficie...
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini

  • ... adagiarvi sopra uno strato di porcini trifolati e...
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini

  • ... cospargere con l'Asiago tritato. 
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini

  • Ripiegare in quattro, premendo i bordi...
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini

  • ... e disporre tutte le crespelle in una pirofila imburrata, leggermente sormontate fra loro.
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini

  • Diluire il mascarpone con un po' di latte fino ad ottenere una consistenza cremosa simile a quella di una besciamella, salare e pepare e, con questa salsetta irrorare le crespelle. Spolverare con grana grattugiato e completare spruzzando qualche goccia di olio extra-vergine d'oliva.
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini
Crepes ai Porcini pronte da infornare

  • Infornare già caldo a 180° per circa 30', fino a gratinatura.
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini
Crepes ai Porcini appena sfornate

  • Estrarre dal forno, lasciare riposare 10', porzionare e servire.
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini
Crepes o Crespelle ai Funghi Porcini




  • Anche l'amico Sebastiano d'Aquino, anzi a onor del vero sua moglie, ha rifatto le mie Crespelle ai Porcini, in versione un po' più light. Ecco la sua foto... molto belle!
Crespelle ai Funghi Porcini di  Sebastiano d'Aquino


Altre ricette coi funghi:
Immagine 04 Cuori  Alla prossima "Evasione"... non so se dolce o salata!   Immagine 04 Cuori


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