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martedì 27 ottobre 2015

Crostini ai funghi porcini (Boletus Aereus)

Il lusso della semplicità


Ok, le Mazze da Tamburo  sono buonissime, un signor fungo, una vera prelibatezza...niente da dire...ma "Lui" ci mancava. Quindi sabato mattina, nuova spedizione nei boschi, perché, il più ricercato, il più desiderato, il più amato, il Re, rimane sempre Messer Porcino. Questa volta rimaniamo in zona...entroterra riminese, destinazione Valmarecchia. Dopo un'oretta di viaggio eccoci giunti alla meta: scarponi, bastoni e via! Lungo il sentiero incontriamo vari tipi di funghi, ma niente di chè, poi, entrati nelle querce, una visione...eccolo! E' lui! Un bell'esemplare grosso, sano, integro e vicino a lui, un fratellino più piccolo, purtroppo non tanto in forma. Via nel cesto! Continuiamo, ma purtroppo più nulla; qualcuno deve averci preceduto; infatti notiamo chiari segni di passaggio e quello deve essergli sfuggito. Pazienza! Abbiamo fatto comunque una bella passeggiata ed avuto la riconferma della fecondità del luogo.
E ora in cucina!!! Questo è stato il nostro antipasto.


Crostini ai funghi porcini (Boletus Aereus)

Crostini ai funghi porcini 

Ingredienti:
  • 5 fette di pane toscano
  • 300 gr porcini (il mio aveva questo peso)
  • qualche rametto di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 spruzzo di vino bianco
  • qb olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Porcino detto nero (Boletus Aereus) ...era freschissimo...
 ...e sanissimo, integro!

Procedimento:
  • Spuntare il gambo per togliere le parti sporche di terriccio e tagliare via quelle rovinate; passare i funghi molto velocemente sotto l'acqua corrente, con il gambo verso il basso per evitare che la spugna assorba acqua.
  • Versare un giro di olio evo in un tegame  e scaldarlo, poi trasferivi i porcini tagliati a cubetti, insieme al timo sfogliato, l'aglio tritato finissimo, il sale e il pepe.                                                                                                                     N.B.  Una volta utilizzavo il prezzemolo coi funghi, ma poi ho scoperto che il timo ci sta molto meglio e non rilascia quella nota amarognola, come  a volte succede col primo.


Porcini trifolati per i crostini

  • Sfumare con poco vino bianco e farlo evaporare, poi incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 10 o 15', finchè i cubetti si sono ammorbiditi e i porcini hanno formato la loro tipica cremina.


Porcini trifolati per i crostini

  • Tostare le fette di pane in forno e distribuirvi sopra i funghi ancora caldi. Servire.

Crostini ai funghi porcini (Boletus Aereus)

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giovedì 22 ottobre 2015

Crostata con intreccio a canestro


Da qualche settimana, avevo stoccata in freezer della pasta frolla avanzata da precedenti lavorazioni, così, giovedì scorso, ho pensato di utilizzarla per prepararci una "dolce coccola" da portare via per il week-end in montagna appena trascorso alla ricerca di funghi e castagne. Quindi, l'ho passata in frigo una notte per scongelarla lentamente, in modo da evitarle shock termici che avrebbero potuto rovinarla, poi venerdì mattina,  ci ho realizzato questa semplice crostata alla confettura di albicocche. Ciò che l'ha resa speciale è la bella decorazione ad intreccio-canestro contornato da piccoli fiorellini. Devo dire che è risultata proprio carina.

Crostata alla confettura con intreccio a canestro

Crostata alla confettura con intreccio a canestro

Ingredienti (tortiera 28 cm):
  • 300 gr di farina
  • 130 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 1 vasetto di confettura Fior di Frutta Albicocche Rigoni di Asiago


Procedimento:
  • Per realizzare l'intreccio a canestro è necessario che la pasta frolla sia ben fredda e plastica, perciò conviene farla la sera prima. Io uso la planetaria con la frusta K: inserire nella ciotola la farina col burro freddo a pezzetti e far girare a media velocità finché non si ottiene uno sfarinato simile alla sabbia bagnata (sabbiatura)
  • Aggiungere lo zucchero, la scorza del limone, l'uovo e il tuorlo, il lievito e il sale e far girare lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo e compatto. 
  • Togliere dalla planetaria, appoggiarsi su un tagliere e ricompattare velocemente con le mani se occorre, poi appiattirlo un po',  avvolgerlo con della pellicola, o metterlo tra due piatti e riporre in frigo a riposare tutta la notte, o in freezer per un uso futuro; in questo secondo caso, estrarre la sera prima e far scongelare in frigo.
  • In alternativa si può fare benissimo l'impasto a mano, pizzicando prima la farina e il burro freddo a pezzetti con le dita per formare lo sfarinato, poi fare la fontana sul tagliere, inserirvi al centro il resto degli ingredienti, uova, zucchero ecc., e impastare il meno possibile per compattare il tutto. Poi procedere come detto sopra.
  • Estrarre la frolla dal frigo e manipolarla qualche secondo per ridarle plasticità, poi stenderla su un foglio di carta forno ad uno spessore di 3/4 mm ed un diametro di qualche cm più grande rispetto la tortiera, in modo da poter formare il bordo e trasferircela dentro.
  • Bucherellare bene con la forchetta e cospargere di confettura Fior di Frutta Albicocche Rigoni di Asiago, rifilare i bordi con un coltello in caso siano irregolari e ripiegarli all'interno sulla confettura.
  • Tirare col matterello anche la restante frolla, tagliarla a strisce regolari larghe 1 cm/1 cm e 1/2 e procedere per formare l'intreccio a canestro: disporre metà delle strisce sulla confettura tutte nello stesso senso e a distanza regolare, poi in modo alterno (una sì e una no) sollevarle ripiegandole all'indietro fino al centro della crostata e, cominciando da questo, adagiare una prima striscia nel senso opposto, poi riportare quelle ripiegate nella posizione iniziale,  passando sulla striscia appena adagiata. Ora ripiegare all'indietro le strisce lasciate ferme in precedenza e adagiarne un'altra accanto alla prima perpendicolare, poi ridistenderle passandoci sopra. Continuare così fino al bordo, poi ricominciare dal centro verso il bordo opposto, completando l'intreccio.
 Importantissimo! Per fare tutto ciò, la pasta frolla deve essere molto fredda, altrimenti si spezza; in caso contrario passarla qualche minuto in freezer. Per capire meglio la tecnica, mi sono aiutata con questo video  

video


  • A piacere, coppare tanti fiorellini di frolla e disporli sul bordo a distanza regolare, coprendo anche gli incroci delle strisce; completare con un ultimo fiore  al centro, magari anche un po' più grande degli altri.                                                                                             
Crostata alla confettura con intreccio a canestro ancora cruda

  • Cuocere in forno già caldo a 180°,per 5', poi abbassare a 170/160° per altri 15/20' al massimo, o fino a leggera doratura. Attenzione, perchè se la frolla cuoce troppo, tende a seccarsi e perde tantissimo.
  • Lasciare raffreddare ed estrarre dallo stampo, aiutandosi coi lembi della carta forno.

Crostata alla confettura con intreccio a canestro



Con questa ricetta partecipo al Contest   Il mio cuore batte per





Crostata alla confettura con intreccio a canestro - la fetta


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lunedì 19 ottobre 2015

Mazze da Tamburo (Macrolepiota Procera)

Finalmente funghi.....


Sì sì...proprio lei, sto parlando di quel fungo che svetta nei boschi in questo periodo: la cosiddetta Mazze da Tamburo, nome scientifico Macrolepiota Procera. Sicuramente non passa inosservato; data la sua statura, non si può fare a meno di avvistarlo da lontano ed è sempre un incontro emozionante. Incanta per la sua bellezza e la sua imponenza, sembra una sentinella del bosco... e dopo il primo attimo di stupore, ci si fionda a raccoglierlo, mentre già lo si immagina sfrigolare dentro una bella padella, per trasformasi in una dorata e croccante cotoletta. La sua carne bianca e prelibata ha sapore lieve, gradevole, leggermente dolcino. Da cruda profuma piacevolmente di nocciola.

Mazze da Tamburo fritta
Mazza da Tamburo a cotoletta

Ecco svelatavi un'altra delle mie passioni: il trekking nei boschi e la ricerca dei funghi. Questi li abbiamo trovati sabato scorso, io e mio marito, intorno ad Acquapartita, vicino Bagno di Romagna (FC).
...Purtroppo, nessun ritrovamento di porcini...ma  dopo pochi passi, veniamo accolti così...


Mazza da Tamburo (Macrolepiota Procera)

Poco dopo, un'altra un po' più chiusa, magnifica

Mazza da Tamburo (Macrolepiota Procera)

E ancora...ce n'erano tante nel bosco, ma molte erano zuppe d'acqua per le copiose piogge dei giorni precedenti; comunque sia ne abbiamo raccolte ugualmente parecchie.

Mazza da Tamburo (Macrolepiota Procera)

Ma ora, veniamo alla ricetta:

Cotolette di Mazza da Tamburo

Ingredienti (per 5 mazze):

  • 5 mazze da tamburo
  • 3 uova
  • 250 gr di pangrattato
  • qb sale e pepe
  • olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:

  • Staccare il gambo, che non è edibile, con una leggera torsione, poi togliere gli eventuali residui con un coltellino
  • Pulire la parte superiore del cappello passandolo delicatamente con uno straccetto umido, asportando i residui del bosco (aghi, terriccio...). Controllare che tra le lamelle non ci sia annidato qualche insettino ( è abbastanza raro); nel caso asportarlo con la punta di un coltellino. Non passare il fungo sotto l'acqua (le prime volte lo facevo, ma ne va a perdere)
Mazze da Tamburo (Macrolepiota Procera)

  • Con una forchetta, sbattere le uova addizionate di sale e pepe
  • Passare le mazze nell'uovo, prima dalla parte delle lamelle, poi dalla parte superiore e, con un cucchiaino, cercare di far penetrare un po' di uovo anche in mezzo alle lamelle. Far aderire bene il pangrattato da entrambi i lati, scrollando delicatamente quello in eccesso.


Macrolepiota procera ancora da friggere
Mazza da Tamburo a cotoletta ancora da friggere

  • Friggere nell'olio ben caldo (170-180°), da entrambe le parti, fino a doratura, poi far scolare su una griglietta qualche secondo e adagiare su carta assorbente. Servire subito. 

Macrolepiota procera
Mazza da Tamburo a cotoletta

Mazza da Tamburo (Macrolepiota Procera) a cotoletta - L'interno

  • Basta accompagnare con un'insalata per ottenere un ottimo secondo.

Variante light al forno: un'amica mi ha riferito di averle passate nell'uovo e impanate come descritto, ma invece di friggerle, le ha spruzzate con olio e.v.o. e cotte in forno per circa 10'. Mi ha assicurato che sono buonissime anche così! (Grazie Loredana!)


Questa 
bellissima faggeta è il bosco dei ritrovamenti


Faggeta

E questo è il Lago di Acquapartita, presso Bagno di Romagna (FC), sopra il quale abbiamo trovato i funghi in questione.

Bagno di Romagna
Lago di Acquapartita

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giovedì 8 ottobre 2015

Sarde a beccafico...evasioni Eoliane

Fino a sei anni fa, questo famosissimo piatto della cucina siciliana, l'avevo solo sentito nominare e non avevo idea di come fosse fatto, però mi incuriosiva per il suo strano nome. Poi feci una bellissima, quanto strampalata vacanza alle Isole Eolie, magnifico connubio di Madre Natura tra acqua e fuoco e, finalmente, ebbi modo di degustarlo. Rimasi piacevolmente sorpresa, per l'abbinamento di gusto agro, dolce e salato, insolito per me, in quanto romagnola, ma consueto nella tradizione siciliana. Tornati a casa, mio marito ed io abbiamo subito voluto riprodurre quei sapori, che trasformano un pesce povero, da 2/3 € al kg, in un piatto da re. Ancora sull'onda emozionale  della vacanza, siamo corsi alla pescheria del "Mercato Coperto Centrale", dal nostro solito banco di fiducia, che vende solo pesce del suo peschereccio, ed abbiamo acquistato le sarde, freschissime, sode e lucenti,  poi ci siamo messi al lavoro per ricreare nella nostra cucina la magia di quel viaggio appena terminato.  
Da allora le Sarde a Beccafico sono entrate a far parte dei nostri menù di pesce e spesso le replichiamo.

Sarde a beccafico
Sarde a beccafico

Una curiosità: tra le varie teorie sull'origine del nome, quella che più mi piace è, che si chiamano così, per le codine che vengono rivolte all'insù, facendole somigliare ad un uccellino, che i siciliani chiamano per l'appunto "Beccafico".

Il bello di questa ricetta è, che di solito, piace anche a chi, come me e i miei figli, non ama particolarmente il pesce, ma questo piatto leggermente agrodolce, come molti della cucina siciliana (che peraltro adoro), ti conquista col suo gusto accattivante e sfizioso.

Per contestualizzare la ricetta, mi piace mostrare questo panorama eoliano, da me fotografato, in una giornata un po' grigia, da un'altura di Lipari, in cui si ammira un'estremità dell'isola stessa con i suoi faraglioni e, sullo sfondo, l'Isola di Vulcano. 


Isole Eolie - Vulcano vista da Lipari
Isole Eolie - Vulcano vista da Lipari

Sarde a Beccafico

Ingredienti:
  • 800 gr di sarde (da non confondere con le alici)
  • 150 gr pangrattato
  • 40 gr uvetta
  • 40 gr pinoli
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 2 e 1/2 cucchiaini di zucchero
  • succo di 1 limone
  • 30 (circa) foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe 

Sarde
Sarde

Procedimento:

  • Squamare le sarde semplicemente passandole con le dita, in quanto le squame sono molto leggere e facilmente staccabili; tagliare la testa e le pinnette, compresa quella dorsale, tirargli via le viscere e aprirle passando il pollice dalla pancia alla coda. Tirare via la lisca tagliandola sopra la codina, che va però lasciata. Lavarle man mano sotto un filo di acqua corrente, appoggiarle, se possibile, su una griglietta per farle scolare e poi asciugarle. Devono risultare così (la foto seguente, a differenza delle altre, non è mia, ma presa dal web):

Sarde pulite
Sarde aperte a libretto

  • Occupiamoci ora del ripieno: mettere un giro di olio in una padella, farlo scaldare leggermente, poi versarci dentro il pangrattato e farlo dorare a fuoco dolce, girandolo spesso (attenzione, perchè è facile bruciarlo). Questa, in dialetto siciliano, è la famosa "muddica atturrata", cioè la mollica tostata.
  • Tritare grossolanamente i pinoli e l'uvetta, sminuzzare finemente il prezzemolo e unire tutto al pangrattato, insieme ad 1 cucchiaino di zucchero; salare e pepare.
Ripieno per Sarde a Beccafico
Farcitura per le sarde a Beccafico

  • Tagliare a metà le foglie di alloro nel senso della larghezza.
  • Stendere un po' del composto di pane sulla parte interna di ogni sarda e arrotolarla, cominciando dalla parte della testa fino alla codina, formando così una sorta di involtino; disporle man mano su una teglia unta d'olio in maniera ravvicinata, con la coda all'insù.  Ricordarsi di tenere da parte un po' del ripieno per la finitura.
  • Inserire tra l'una e l'altra le mezze foglie d'alloro con la punta rivolta verso l'alto.

Sarde a Beccafico
Sarde a Beccafico da infornare

  • Spolverare col ripieno avanzato.
  • Preparare un'emulsione, sbattendo velocemente con una forchetta, dell'olio extra vergine d'oliva con il succo di limone, lo zucchero restante e un po' di sale e versarla a filo omogeneamente su tutte le sarde.
  • Infornare a forno già caldo  180° per 20'.

Sarde a Beccafico
Sarde a Beccafico...pronte!

  • Servire (la tradizione dice che prima andrebbero fatte riposare 20-30' coperte, ma a me piace mangiarle subito).

Sarde a Beccafico
Sarde a Beccafico 

Sarde a Beccafico
Sarde a Beccafico 

Concludo con un'altro panorama eoliano ripreso da Panarea, l'isola più scic di tutto l'arcipelago.
Credo che a breve scriverò un articolo sulle Isole Eolie nella sezione "Viaggi d'Evasione"...seguitemi!

Isole Eolie - Panarea
Isole Eolie - Panarea - tipico es. di architettura eoliana

Sarde a Beccafico
Sarde a Beccafico 



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