Immagine 04 Cuori Evasioni dentro e fuori la mia cucina Immagine 04 Cuori

martedì 29 settembre 2015

Fave dei morti - Dolcini senza glutine


Secondo me si chiamano "Fave dei morti", perché i morti li fanno risuscitare, tanto sono buoni! Si tratta di dolcetti a base di mandorla, che si usano dalle mie parti nel periodo della ricorrenza dei defunti. Ricordo quando ero ragazzina, che mio padre la domenica, tornava dalle sue passeggiate mattutine con un vassoio di queste pastine dai vari colori pastello: rosa, gialle, verdi e al naturale, in quanto le pasticcerie spesso le producono così...molto carine! Si possono trovare anche aromatizzate all'anice. 
Ho fatto qualche ricerca per rintracciarne la ricetta e ne ho trovate alcune, anche un po' diverse tra loro, poi ho scelto quella che, secondo la mia memoria, poteva riprodurre al meglio quei dolcini che mangiavo da ragazzina, non senza apportarvi qualche modifica dettata dal mio istinto, così sono uscite fuori queste; ho preferito non colorarle, ma lasciarle naturali. Il risultato mi ha soddisfatto molto...ho ritrovato proprio quel sapore e quella consistenza che cercavo, quindi direi...Missione Compiuta!

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Fave dei morti

Fave  dei  morti

Ingredienti:
  • 300 gr di mandorle spellate, di cui una decina amare (se si riescono a trovare)
  • 250 gr di zucchero semolato 
  • 50  gr di zucchero a velo vanigliato (accertarsi che non abbia amido di frumento o tracce di glutine, in caso sostituire con altro tipo o altrettanto zucchero semolato ed eventualmente un pizzico di vaniglia)
  • 5/6 cucchiai di farina di riso
  • buccia candita di mezza arancia (ho usato quelle fatte da me)
  • 1 cucchiaino abbondante di miele di acacia
  • 2 o 3 albumi di uova piccole
  • 1/3 di bustina di lievito chimico (il classico per dolci, io Paneangeli che si dichiara senza glutine)

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Fave dei morti

Procedimento:
  • Frullare i due zuccheri in un mixer per averli fini
  • Frullare con un mixer le mandorle, precedentemente raffreddate in freezer, perché non caccino l'olio,  (io ho usato il food processor della mia mitica planetaria Kenwood), insieme a 1 cucchiaio e 1/2- 2 di farina di riso, fino ad ottenere una polvere fine
  • In una terrina mescolare gli zuccheri con la farina di mandorle, mettere un poco di questo mix nel cutter insieme ai canditi di arancia e frullare per ottenere una pasta aromatizzante che va riaggiunta nella terrina.
  • Inserire anche il miele, il lievito e una parte degli albumi sbattuti semplicemente con la forchetta. Cominciare a impastare a mano, in modo da tenere sotto controllo la consistenza del composto e continuare ad aggiungere albume finché l'impasto risulta abbastanza morbido, ma mantiene la forma. 
  • Infarinarsi le mani con la farina di riso o, in alternativa con dello zucchero a velo, e formare delle palline da disporre su una  placca rivestita di carta forno e spolverata di farina di riso,  avendo l'accortezza di distanziarle un po', perché  crescono leggermente; pizzicare la parte superiore con 3 dita x dargli la caratteristica forma. Far riposare 1/2 h-1 h.
  • Ora siamo alla fase più delicata: la cottura. Infornare a 170° (preriscaldato statico) per i primi 3/4 minuti, quindi abbassare a 160°, per altri 10' circa. Consiglio di mettere una leccarda nella parte bassa del forno che attutisca il calore dal basso, o meglio, per il mio forno conviene fare così, poi ognuno conosce il suo. Sono cotte quando appaiono appena appena dorate. Toccandole, devono risultare con la superficie che non cede, restando comunque un po' morbide, altrimenti raffreddandosi tendono a seccarsi/asciugarsi troppo. Raccomando, quindi, di seguire la cottura con estrema attenzione, perché è facile sbagliarla e andare oltre, ottenendo un prodotto secco e duro. Non temere di aprire il forno per controllare, passati i primi 10'.
  • Appena fredde riporle in una scatola o in un portatorta ben chiuse. 

Le fave dei morti sono sono anche un ottimo modo per smaltire qualche albume avanzato da precedenti lavorazioni.

Dolcetti di mandorla
Fave dei morti - Interno

Le abbiamo gustate bevendoci uno Zibibbo delle Cantine Pellegrino di Marsala: abbinamento ottimo, ma ci starebbe benissimo anche un Albana dolce di Romagna (Bertinoro), in particolare "Le Querce".

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Fave dei morti

Queste qui sotto invece sono quelle che si trovano in vari forni/pasticcerie delle mie parti e che comprava mio padre, insieme alla piadina dei morti (altro dolce tipico romagnolo), che spero di postare in seguito.

Dolcetti di mandorla
Fave dei morti della pasticceria

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venerdì 25 settembre 2015

Crostata di susine rosse con salsa Royale

Anche con le susine ormai siamo agli sgoccioli. Al mercato ne ho trovate di belle e dolci, proprio adatte per prepararci questa crostata di fine stagione. Come direbbe la Benedetta Parodi... Molto buona! Molto bene!

Crostata di prugne con salsa Royale
Crostata di susine rosse con salsa Royale


Crostata di susine rosse con salsa Royale

Ingredienti per la frolla (tortiera 28 cm):
  • 300 gr di farina
  • 130 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1/2 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di susine rosse
  • succo di 1 limone
  • qualche cucchiaio di zucchero
  • 1 manciata di semolino o biscotti secchi tritati o pangrattato

      per la salsa Royale:
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • 100 gr di panna fresca
  • 70 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di marsala o rum


Procedimento:
  1. Si comincia preparando le susine: tagliarle in 4 o 6 spicchi, scartare il nocciolo e metterle in una terrina a marinare insieme allo zucchero e al succo di limone per qualche ora, meglio se per tutta la notte.
  2. Passarle in una padella larga e cuocerle qualche minuto col sughetto che hanno prodotto. Si potrebbe aggiungere anche un po' di pectina per addensarlo e far sì che rivesta e glassi le prugne stesse. Io non l'ho fatto, ma di solito quando cuocio ad es. le ciliegie da inserire nelle torte, lo faccio e la cosa funziona bene, perchè così la frutta si armonizza meglio con tutto il resto, senza che se ne resti per i fatti suoi durante il taglio delle fette.
  3. Per fare la frolla io uso la planetaria con la frusta K: inserire nella ciotola la farina col burro freddo a pezzetti e far girare a media velocità finchè non si ottiene uno sfarinato simile alla sabbia bagnata (sabbiatura)
  4. Aggiungere lo zucchero, la scorza del limone, l'uovo e il tuorlo, il lievito e il sale e far girare lo stretto necessario ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Si formerà tipo una palla.
  5. Togliere dalla planetaria, appoggiarsi su un tagliere e compattare l'impasto velocemente se occorre, poi appiattirlo un po' con le mani o il mattarello, avvolgerlo con della pellicola, oppure metterlo tra due piatti e riporre in frigo per mezz'ora/un'ora affinchè si rassodi.
  6. In alternativa si può fare benissimo l'impasto a mano, pizzicando prima la farina e il burro freddo a pezzetti per formare lo sfarinato, poi fare la fontana sul tagliere, inserirvi al centro il resto degli ingredienti, uova, zucchero ecc., e impastare il meno possibile per compattare il tutto. Appiattire e mettere in frigo a riposare.
  7. Estrarre la frolla dal frigo e manipolarla qualche secondo per ridarle plasticità, poi stenderla su un foglio di carta forno ad uno spessore di 4/5 mm ed un diametro di qualche cm più grande rispetto la tortiera, in modo da poter formare il bordo e trasferircela dentro.
  8. Bucherellare bene con la forchetta e cospargere col semolino o coi biscotti sbriciolati o il pangrattato.
  9. Adagiare sopra le susine in cerchi concentrici e infornare a 170° per per 15/20'.
  10. Nel frattempo preparare la salsa Royale sbattendo con una frusta l'uovo e il tuorlo insieme allo zucchero. Aggiungere poi la panna e il rum, amalgamare ancora e versare sulla crostata alla fine della precottura.
  11. Infornare di nuovo per altri 20/25' a 170/160°. Lasciare raffreddare bene e sformare.

Crostata di prugne con salsa Royale
Crostata di susine rosse con salsa Royale

             L'interno:


Crostata di prugne con salsa Royale
Crostata di susine rosse con salsa Royale


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mercoledì 23 settembre 2015

Melanzane in porchetta...ricetta antica

Melanzane in porchetta, è una ricetta veramente antica, quasi ancestrale, tramandatami da mia nonna e ripescata dai miei ricordi di ragazzina. E' molto semplice, ma gustosa e saporita. Fa parte di quei piatti, ormai dimenticati, della cucina contadina, senza orpelli né fronzoli, ma dai sapori schietti e genuini, quando si cucinava semplicemente con quello che si trovava nell'orto. Mio marito, la prima volta che l'ha assaggiata, è rimasto piacevolmente sorpreso ed in estate, ogni tanto la ripropongo, anche per la sua velocità e facilità di esecuzione. Si chiama "in porchetta " perchè le melanzane si aromatizzano con gli stessi odori usati nella preparazione della porchetta di maiale, ossia aglio e finocchio selvatico. Buonissime anche in mezzo alla piadina!
Ho voluto prepararla un'ultima volta, per questa stagione, sfruttando le ultime melanzane e gli ultimi pomodori dell'orto. Anche qualche rametto di finocchio selvatico ancora verde, in giardino, sono riuscita a rimediarlo!



Ingredienti:

  • 6 Melanzane lunghe
  • 10 pomodori da sugo
  • 4 spicchi di aglio
  • 10 foglie di finocchio selvatico
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
  • olio evo

Procedimento:

  • Tagliare le melanzane per il lungo e praticare nella polpa dei tagli incrociati a losanga
  • Tagliare l'aglio a fettine sottili e infilarne 2 nei tagli di ogni mezza melanzana, poi disporle in un tegame largo
  • Tagliare i pomodori a pezzi grossolani ed adagiarli sulle melanzane, poi salare, pepare e irrorare con l'olio


  •   Disporvi sopra le foglie del finocchio selvatico

  • Trasferire il tegame sul fuoco e far scaldare, poi sfumare con il vino bianco
  • Miscelare l'aceto con lo zucchero ed inserirlo nel tegame; se serve aggiungere un poco d'acqua calda per favorire la cottura, incoperchiare e continuare a cuocere per circa mezz'ora/quaranta minuti, fino a che le melanzane risultano morbide
  • Togliere il finocchio selvatico e servire.

                                     Mi hanno pubblicato questa ricetta anche qui: Posta la Ricetta.tv 
   COLONNA_CENTRALE_APPROVATO_3_644x90
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