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giovedì 2 aprile 2015

Pagnotta di Pasqua Romagnola

Dalle mie parti nel periodo pasquale si usa molto preparare, e soprattutto vendere nei forni la Pagnotta pasquale, che è una specie di Pane dolce, ma non troppo arricchito. Spesso viene aromatizzato con anice, io invece l'ho profumato con la mia pasta di clementine e i miei canditi di arancia casalinghi, ma buonissimi (niente a che vedere con quelli duri e insapori dei supermercati).
Inizialmente snobbavo questo dolce pasquale, forse a causa della sua semplicità (non di preparazione però) poi da un po' di anni ho cominciato a prepararlo, tornando alla tradizione, e devo dire che appena si avvicina la Pasqua, ogni anno mi torna la voglia di rifarlo e di riassaporarlo nella sua genuinità.
E' una di quelle cose che sa di casa, di buono, di romantico, di antico, come quando decenni fa non c'era, come adesso, tutta l'abbondanza di colombe e dolci pasquali, molti dei quali, francamente, fanno pensare a qualcosa di artificioso e finto, con tutte quelle farciture e quegli aromi sintetici e a volte nauseabondi...
In Romagna quella più conosciuta è la Pagnotta Pasquale   di   Sarsina, di cui si fa anche una sagra nell'antico e interessante borgo, ricco di storia e tradizione, paese di San Vicinio e di Plauto, alle pendici dell'Apennino romagnolo.
La mia versione è leggermente diversa, soprattutto nella decorazione sommitale. E' molto buona a colazione e con la sua delicatezza, si accompagna molto bene all'uovo benedetto,  la mattina di Pasqua, oppure a merenda col tè.
Per me poi rappresenta ogni volta una sfida, dato che per essere veramente buona, deve riuscire bene la lievitazione dell'impasto, cosa per nulla scontata...e poi c'è la fase della cottura, anche quella critica e delicata, da seguire bene.

Pagnotta pasquale romagnola
Pagnotta di Pasqua Romagnola

Io parto la mattina con una sorta di poolish o lievitino:
  • 180 gr farina 0
  • 40   gr zucchero
  • 1     bicchiere di latte tiepido
  • 1     bustina di lievito di birra liofilizzato da 7 gr

Nella planetaria far girare tutto col gancio, giusto il tempo di mescolare gli ingredienti,




 poi trasferire la ciotola dentro il forno spento con la luce accesa e lasciare lievitare circa 2 h, o finchè il composto che è semiliquido formerà tipo delle bollicine, come nella foto qui sotto.


Per l'impasto:
  • lievitino di cui sopra
  • 500 gr di farina 0
  • 180 gr. di zucchero
  • 100 gr di burro morbido
  • 125 gr uvetta ammollata in acqua e rum
  • 2 uova intere + 2 tuorli
  • 1 ovetto (vedi sotto) di  Pasta di clementine* (la mia) o buccia grattugiata di agrumi a piacere
  • Qb canditi di arancia (io: quelli fatti da me)
  • 8     gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaio di miele di acacia o millefiori
  • 1 o 2 gr  lievito di birra secco

Buccia degli agrumi lavata benissimo, anche col bicarbonato e frullata al mixer insieme insieme a dello zucchero semolato. La pasta che si ottiene la conservo nel frezer in piccole dosi dentro gli  ovetti di plastica contenenti le soprese degli ovetti kinder.

Per la decorazione:
  • 50 gr di mandorle pelate lasciate a bagno in acqua, cosicchè non si brucino in cottura
  • Abbondante  granella di zucchero
  • 1 albume + un po' di latte

Preparazione:

Rimettere la ciotola col lievitino nella planetaria e aggiungerci metà della farina e lo zucchero; comincio a far girare col gancio, poi aggiungo, il resto della farina, il lievito, le uova, la pasta di clementine, il rum, il miele, il sale, e continuo a far girare e ad incordare l'impasto, poi per ultimo comincio ad aggiungere il burro a pezzetti un po'alla volta, dando il tempo all'impasto di assorbirlo man mano. Per ultimo aggiungo l'uvetta e i miei canditi, girando adagio per non romperli. 


I miei canditi morbidi, profumati, saporiti

Spengo la planetaria e lascio riposare 10', poi prelevo l'impasto, che risulta molto morbido,
 lo metto sul tagliere infarinato e gli do una sorta di pirlatura, chiudendolo tutt'attorno dall'esterno verso il centro, dandogli la forma rotonda e liscia. Lo trasferisco poi dentro una tortiera a cerniera di 26 cm col fondo foderato di carta forno e i bordi rivestiti con una striscia doppia sempre di c. forno per alzarli. Faccio un taglio a croce con un coltello molto affilato e inserisco dei fiocchetti di burro nei tagli, cercando di alzare un po' i lembi. Rimetto in forno con la lucetta accesa finchè almeno non raddoppia, o anche di più; però non far gonfiare esageratamente, perchè si aumenta il rischio che collassi durante la cottura, essendo "tutt'aria". Il tempo di lievitazione è molto variabile. A volte mi sono bastate 3 h, a volte ne servono anche 6 o 7.

Pagnotta di Pasqua prima della lievitazione
Pagnotta pasquale prima della lievitazione

Pagnotta pasquale prima della lievitazione

Prima di cuocerla l'ho spennellata abbondantemente con una miscela di albume e latte sbattuti insieme e ho leggermente affondato nell'impasto le mandorle con la parte inferiore bagnata nel miele (altrimenti si staccano molto facilmente), ho cosparso con la granella di zucchero in abbondanza, perchè una parte tende poi a sciogliersi, formando una sorta di glassetta dolce


Pagnotta pasquale lievitata, decorata, pronta per il forno

E ora la parte più difficile, almeno per me, ossia  la cottura;  questa va seguita molto bene, infatti bisogna fare in modo che l'interno venga ben cotto, senza che si coloriscano troppo le parti esterne e il fondo. Ho infornato un po' più in basso di metà forno, a 180° statico per 10', poi abbassato a 170° per altri 10' e infine ho abbassato a 160° (il mio forno è piuttosto energico) per altri 40-50'. Verso la fine, se dovesse colorirsi troppo coprire con della stagnola bucherellata e inserire una leccarda sotto la pagnotta, che schermi un po' il calore proveniente dal basso. Prima di estrarre definitivamente dal forno, fare la prova stecchino, ma non aprire mai lo sportello finchè la pagnotta non abbia raggiunto un buon avanzamento della cottura, sennò potrebbe sgonfiarsi. All'uscita è consigliabile appenderla a testa in giù, inforcandola con dei ferri da maglia fino a raffreddamento, di modo che rimanga al massimo del volume e della sofficità. 

Pagnotta pasquale romagnola in raffreddamento

Attenzione però, non levare la carta forno sul bordo (come ho fatto invece nella foto), perchè serve a trattenerla, altrimenti si rischia che, calda come è, non riesca a reggere il peso e si spezzi (un anno mi è successo); oppure, cuocerla negli appositi pirottini di carta, quelli marroni, delle colombe, ma circolari, che però io non avevo (e perciò mi sono arrangiata con la c. forno).

Pagnotta pasquale pronta

Pagnotta Pasquale - Interno

Pagnotta Pasquale - Fetta

Pagnotta di Pasqua - interno

Conservare dentro un sacchetto in nylon trasparente, altrimenti si asciuga.


Nel 2017 ho fatto una versione diversa della Pagnotta, più tradizionale e, secondo me, ancora più buona    QUI

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