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lunedì 30 marzo 2015

Pizza al radicchio rosso e taleggio.

Stasera Pizza!!!   al radicchio rosso e taleggio.

Questa pizza mi piace tanto con quel suo gusto particolare, un po' amaretto, un po' agrodolce, arrotondato dalla cremosità del taleggio. Certo è un gusto un po' "adulto", infatti i miei figli non la mangiano...invece mio marito la ama molto.

Pizza radicchio e taleggio
Pizza radicchio e taleggio
In giro per il web vedo fare impasti e lievitati complessi, con gran uso di lievito madre e confesso che ne ho un po' di invidia. Penso che mi deciderò anche io, prima o poi, a cimentarmi nella creazione del L. madre, perchè è un mondo che mi affascina tanto, ma per ora il mio è un semplice impasto col lievito di birra disidratato... molto pratico e veloce, devo dire.

Impasto (per 2 padelloni del forno)

650 gr farina 0 (io uso una bio)
400 gr circa acqua tiepida
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai olio evo
1 bustina di lievito di birra disidratato
2 pizzichi abbondanti di sale

Mettere la farina nella planetaria col gancio insieme allo zucchero e al lievito e dare un mescolata, poi mentre il gancio gira aggiungere l'acqua lentamente; quando l'impasto si sta formando, ma non è ancora omogeneo aggiungere l'olio e il sale. Continuare a impastare una decina di minuti a velocità bassa ed ogni tanto dare un colpetto a velocità più alta. Fare però attenzione che l'impasto non si scaldi a causa dell'attrito con la ciotola; alla fine la sua temperatura non dovrebbe superare i 26°, altrimenti la maglia glutinica, che è quella che intrappola i gas prodotti dai lieviti, permettendo così la lievitazione, potrebbe rovinarsi. E' chiaro che, in mancanza della planetaria, la lavorazione può essere benissimo fatta a mano.
Ciò che si ottiene è un impasto abbastanza morbido. 



A questo punto io lo passo sul tagliere e comincio a dargli delle pieghe, aiutandomi con della farina se serve, (metodo Bonci) cioè *afferro il lembo più vicino a me e lo tiro verso di me 



poi lo piego sulla pasta stessa in direzione opposta a me chiudendo a libro,



movimento visto di profilo




ora prendo l'impasto con le mani da entrambi i lati a dx e sx e lo giro di 90° verso dx, posizionando la parte aperta in senso verticale verso di me;



 ora gli do un'altra piega ricominciando da "*".

... Faccio 6 o 7 di queste pieghe, poi cerco di dargli una forma tonda girandolo sul tagliere e "carezzandolo" tutto intorno verso il basso; infine lo metto in una terrina unta con evo di modo che una volta lievitato, si stacchi facilmente senza che si rovini la lievitazione. Ora pratico un taglio a croce sull'impasto, 

Pizza - Impasto prima della lievitazione

copro con un canovaccio e pongo dentro il forno spento a lievitare fino a che non non raggiunge almeno  il doppio del volume (tempo circa 1 h e 1/2 - 2 h).

Pizza - Impasto dopo la lievitazione


Rovesciare l'impasto lievitato sul tagliere, dividerlo in due parti col coltello e porre ognuna al centro di una teglia del forno unta, poi cominciare ad allargare con le dita dal centro verso i lati. L'impasto dovrebbe essere morbido e rilassato e non dovrebbe opporre particolare resistenza.

Farcitura radicchio e taleggio:

1/2 caspo di radicchio di Chioggia oppure precoce di Treviso
1 cipolla piccola, 
1 spicchio di aglio,
1 spruzzo di marsala semidolce o brandy
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto di mele
uvetta passa qb
sale e pepe
olio evo
pinoli
taleggio qb
mozzarella qb

Tagliare la cipolla a julienne sottile e farla appassire con l'olio e lo spicchio di aglio. Nel frattempo tagliare sottilmente anche il radicchio e aggiungerlo in padella con la cipolla. Sfumare col marsala e aggiungere sale, pepe, lo zucchero,  l'aceto di mele e l'uvetta (che contrasta bene l'amaro del radicchio dando al tutto una gradevole nota di dolcezza). Far stufare finchè le coste del radicchio si sono intenerite. Mettere sull'impasto in teglia la mozzarella a fettine e un po' del taleggio, poi cospargere col radicchio stufato e qualche altro pezzetto di taleggio. Distribuire un po' di pinoli, meglio se tostati.

Infornare a forno caldissimo, temperatura max, per circa 10'.

L'altra metà della pizza, che vedete nella foto, è farcita invece con mozzarella speck e cubetti di patate al rosmarino, poi all'uscita, quando è ancora bollente, ci distribuisco sopra del lardo di mora romagnola artigianale fatto da una macelleria nel mercato coperto qui a Rimini, molto buono, che col calore quasi fonde e insaporisce il tutto.

pizza radicchio e taleggio da cruda
Pizza radicchio e taleggio da cruda

Pizza radicchio e taleggio cotta
Pizza radicchio e taleggio cotta

Pizza radicchio e taleggio cotta
Pizza radicchio e taleggio interno


Varianti:

Al posto del taleggio sta molto bene l'emmental, che è a tendenza dolce o anche del parmigiano a scaglie non tanto stagionato.

Poi buono è anche l'abbinamento radicchio e zucca, o radicchio e pere. Al posto dei pinoli si possono usare le noci.

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