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martedì 3 febbraio 2015

Castagnole al forno o fritte, ripiene di crema, per il Carnevale

Castagnole ripiene al forno


Castagnole ripiene fritte

Ingredienti:

Per le Castagnole  
                              
50    gr. di zucchero
210 gr di farina     
4 o 5      Uova
qb    olio di semi (arachide) per friggere
1      pizzico di sale
qb    Buccia grattugiata di 1 limone e / o mandarino
70 gr.   burro
3   dl di acqua

                                                          
Per  la Crema   
   
 1    Pezzo di buccia limone + 1/2  bacca di vaniglia
 10    tuorli
 1 lt. di latte
 35 gr amido di mais
 35 gr amido di riso
 280 gr di zucchero

 qb zucchero a velo vanigliato o semolato

Nb: con queste dosi ne vengono circa cento


Procedimento:

Il guscio è composto da una sorta di pasta choux (quella dei bignè) 
Mettete in una casseruola 3 dl. di acqua col sale, portatela a ebollizione, unitevi il burro a pezzetti


 e,  quando si sarà sciolto, versatevi la farina in un sol colpo. Mescolate subito ed energicamente, in modo da eliminare i grumi e sempre mescolando, cuocete finchè non si sarà formata una palla, che sfrigolando , si staccherà completamente dalla casseruola.



Lasciate intiepidire la pasta e sempre nella stessa casseruola, aggiungete un uovo per volta, senza incorporare il successivo se il primo non sarà stato completamente assorbito . Ad ogni uovo mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (ci vuole una discreta forza), finchè la pasta riprenderà consistenza.
Oppure avendo la planetaria, far girare la palla di farina  con la foglia e aggiungerci le uova sempre una alla volta.
In entrambi i casi, prima di inserire l'ultimo, controllare bene la consistenza che dovrà risultare simile a quella di una crema pasticcera un po' soda, e valutare se aggiungere o meno altro uovo; ne potrebbe bastare anche solo mezzo ( in questo caso sbatterlo). Per es., questa volta io avevo delle uova piuttosto grandi e me ne sono bastate solo quattro.
Poi ,sempre girando, introdurre la scorza di limone e lo zucchero.
Se non si è usata la planetaria, per favorire il rigonfiamento, dare un ultimo colpo con le fruste elettriche a gancio  o a spirale, se si dispongono, per rendere l'impasto ancora più omogeneo e liscio, ma non è obbligatorio.

Ecco la giusta consistenza finale


Per farle fritte: raccogliere delle noci di impasto col cucchiaino, bagnandolo di tanto in tanto in un bicchiere d'acqua per facilitarne lo stacco e friggerle in olio profondo e ben caldo (io ho usato una padella a wok),  non troppe alla volta, finchè saranno diventate belle gonfie e ambrate.

In alternativa formare le Castagnole con la sac a poche (sicuramente più pratica) munita di bocchetta tonda, grande e liscia, spremendo dei piccoli mucchietti su un foglio di carta forno tagliato dello stesso diametro del tegame. Trasferire tutto dentro l'olio bollente, carta compresa. Spingere giù, verso il fondo, aiutandosi col manico di un cucchiaio o con una pinza, in modo da immergerle bene. E' importante che l'olio sia ben caldo, quando vi si tuffano dentro, in modo da favorirne l'immediato sviluppo.

Castagnole in frittura


Vedrete che cominceranno subito a gonfiarsi e a staccarsi rapidamente dalla carta, che andrà subito asportata. Inizialmente non muoverle: quando la parte inferiore sarà cotta si gireranno da sole, se qualcuna non lo fa, basterà toccarla appena. Solo ora cominciare a muoverle, abbassando anche un po' la fiamma, per permettere una cottura più uniforme tanto all'esterno quanto all'interno. Fare attenzione che non coloriscano troppo.

Castagnole in frittura

Quindi farle scolare e intiepidire su una griglietta, poi  rotolarle in abbondante zucchero semolato, affinché ne rimangano rivestite.

Nota:  All'interno risulteranno semivuote. Da calde sembreranno molto umide, ma raffreddandosi si asciugheranno.

Cottura in forno:  raccogliere delle noci di impasto col cucchiaino, bagnandolo di tanto in tanto in un bicchiere d'acqua, per facilitarne lo stacco e disporle su una placca foderata con carta forno un po' distanziate tra loro, perchè gonfieranno. Anche in questo caso, in alternativa, usare  la sac a poche, che sicuramente è più pratica.
Con le dita bagnate in acqua, schiacciare leggermente la superficie di ognuna per lisciare la puntina che può rimanere staccando la sac a poche e che in forno potrebbe bruciare.


Castagnole prima di infornarle


Infornare a forno già caldo (statico) a 190° per 15 o 20 min., poi aprirne una e controllare che dentro sia cotta, se sì, abbassare la temperatura a 100-120° e continuare a cuocere ancora 10 minuti con la funzione ventilata per farle asciugare bene, poi spegnere e lasciarle ancora un po’ dentro con lo sportello aperto a fessura.
Se, dopo i primi 20 min. dentro sono ancora molto umide, continuare a cuocere ancora un po’ facendo attenzione che non si coloriscano troppo, ma assolutamente non tirarle fuori dal forno fino a che non si sono stabilizzate, altrimenti si sgonfiano. Quando dentro sono abbastanza cotte abbassare a 100-120° e procedere come già detto.
Come ulteriore consiglio (ma io non sempre lo faccio) tirarle fuori quando sono già ad un buon livello di cottura, poi forarle con uno stecchino e rimettere in forno basso ad asciugare per un po’. Insomma la fase più delicata è proprio la cottura che va seguita bene…ci vuole un po’ di pratica e conoscenza del proprio forno.
Estrarre dal forno e lasciare raffreddare bene…l'interno perderà umidità e diventeranno più asciutte e croccanti.


Castagnole in forno

Castagnole uscite dal forno


Nota: vi lascio un piccolo trucco sull'uso della Sac a poche, utile soprattutto se è un po' grande come la mia. Per mandarne velocemente tutto il contenuto verso il fondo, appoggiarla sulla tavola e spremerla verso il basso passandola col dorso (non con la lama, come sembra dalla foto) di un coltello, o ancor meglio con un tarocco, trascinando verso la bocchetta tutto il composto al suo interno. Ci vorrà un attimo! Molto più veloce che stare a spremere con le mani.



Per la crema, portare il latte sul punto di bollire con la buccia di limone e la 1/2 bacca di vaniglia. Intanto, in una ciotola a parte, mescolare bene i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra gli amidi, mescolando in modo che non facciano grumi (deve venire una pappetta liscia). Versare il tutto nella casseruola del latte e far cuocere a fuoco dolce, girando sempre con la frusta, finchè la crema si rapprende (di solito, appena comincia ad addensarsi, tende a fare dei grumi, ma basterà mescolare energicamente per dissolverli velocemente), poi togliere subito dal fuoco, continuando a mescolare ancora un po’. Per evitare la formazione della pellicina in superficie, cospargere con zucchero a velo,  o passare a pelo di superficie un pezzetto di burro infilzato su una forchetta che, sciogliendosi col caldo della crema, formerà un velo che la isola dall'aria. Passarla subito in un bagnomaria di acqua freddissima, eventualmente anche con del ghiaccio, per farla raffreddare rapidamente.

Crema pasticcera pronta - i puntini neri in superficie sono i semini della vaniglia


Per la farcitura: Quando la crema è fredda, inserirla in una siringa da pasticcere (o nel sac a poche) con beccuccio sottile e lungo, bucare le castagnole fino al centro e riempirle. (Ho visto che prima conviene bucarle tutte solo col beccuccio, cercando di rompere le membrane interne della castagnola e creare così maggiore spazio per la farcitura, poi riempirle dal buco creato in precedenza)

Castagnole al forno farcite con la crema

Spolverare quelle al forno con lo zucchero a velo o, come ho fatto io, irrorare di cioccolato fuso con un po' di latte o panna (seconda immagine dall'alto).


Castagnole fritte alla crema


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