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mercoledì 25 febbraio 2015

Zuppa inglese Brulèe

Felice combinazione di due classici

Zuppa inglese bruléè

E' un'idea che mi è venuta al volo per il dessert della domenica, che combina due classici della pasticceria, semplice, ma simpatica, utilizzando cose che avevo già, facendo al momento solo la crema pasticcera.

Ho portato a bollore dello sciroppo di zucchero fatto con circa una parte di zucchero e 1 parte di acqua che avevo già da una precedente preparazione e l'ho versato su del cioccolato fondente a pezzetti formando una sorta di salsina-ganasche all'acqua abbastanza liquida, ho aggiunto anche una puntina di caffè che esalta il sapore del cioccolato e l'ho versata sul fondo delle cocotte. 

Sopra vi ho disposto dei dadini di pandoro (rimanenza natalizia) imbevuti con una bagna fatta con l'alchermes mischiato con un po' del suddetto sciroppo di zucchero.

Poi ho fatto la crema pasticcera con 600 ml di latte, 6 tuorli, 23 gr di maizena e 23 gr di amido di riso, 100 gr di zucchero, 1/3 di bacca di vaniglia e della buccia di limone della costiera lasciati in infusione nel latte.

Ho disposto uno strato di crema a coprire i dadini di pandoro, ne ho messi alcuni sopra per decorazione, messo in frezer a raffreddare (perchè avevo fretta, sennò in frigo). Prima di servire ho cosparso il contorno con zucchero di canna e caramellato col cannello, formando la caratteristica crosticina croccante. Evitare di bruciare i dadini di pandoro o metterli su addirittura dopo aver caramellato.

La particolarità è anche che quando si prende su col cucchiaio, si scopre il fondo di cioccolato che si presenta semiliquido, colante.



Zuppa inglese brulee - interno

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martedì 17 febbraio 2015

Torta a cuore alla crema nocciola e ganache cioccolato di Giallo Zafferano

2 o 3 anni fa vidi su Cielo Tv un dolce presentato da Sonia di Giallo Zafferano dedicato al San Valentino, l'ho registrato e quest'anno ho deciso di rifarlo. Devo dire che è veramente buono e, si sa, l'abbinamento della nocciola e del cioccolato non può che essere vincente. 

La particolarità per me è che, la pasta di nocciole, prevista tra gli ingredienti, me la sono autoprodotta ed è venuta molto buona e intensa, inoltre la crema di farcitura è una crema al burro meringata, poi mi piacciono molto anche la forma e la decorazione, semplice ma simpatica per una festa degli innamorati.

La pubblico con qualche modesta modifica:


Torta a cuore alla crema nocciola e ganache cioccolato


Ingredienti per la base:

200 gr burro
200 gr farina
30   gr cacao in polvere
100 gr cioccolato fondente
50   ml latte
1 bustina lievito chimico
5 uova medie
200 gr zucchero
1 pizzico sale

Ingredienti per la crema alla nocciola

35    gr acqua
250  gr burro
250  gr nocciole pasta di nocciole (io me la sono autoprodotta)*
100  gr albume d'uovo
150 gr zucchero

Ingredienti per la crema ganache al cioccolato

25   gr  burro
160 gr cioccolato fondente
160 gr panna fresca



*Per la mia Pasta di Nocciole:

Scaldare nel forno 250 gr. nocciole già tostate e spellate, insieme ad un paio di cucchiai di olio di semi (per favorire l'estrazione dell'olio in esse contenuto) e frullare tutto dentro un mixer bello potente (io nel nuovo food processor del Kenwod), fino ad avere una pasta il più possibile fine ed omogenea. L'ho ulteriormente frullata anche in un mixerino più piccolo, ma molto potente e preciso che uso per le piccole quantità, aggiungendo anche 1/2 cucchiaio di cacao amaro. Alla fine si deve ottenere una pasta fluida e lucida. Un minimo di granulosità però rimane sempre, ma quando si miscela la pasta ad altri composti tipo meringa, burro, creme, ecc. non la si percepisce più.

Per preparare la torta base al cioccolato per prima cosa sciogliete al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato e lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto. In una ciotola capiente, ponete il burro tagliato a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Sbattetelo con una frusta (o con lo sbattitore) fino a ridurlo a crema, poi aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere per amalgamarlo bene.
Unite un uovo alla volta  sempre sbattendo e via via le altre, avendo l’accortezza di fare assorbire completamente l’uovo prima di aggiungerne un altro: in questo modo avrete ottenuto una crema soffice e omogenea. Incorporate il cioccolato fondente sciolto e ormai tiepido e il pizzico di sale. In una ciotola unite assieme alla farina, il lievito e il cacao amaro, quindi setacciateli.
Aggiungete al composto di burro, uova e cioccolato gli ingredienti setacciati alternando l’aggiunta del latte  (non troppo freddo). 
Una volta ottenuto il composto finale imburrate e infarinate una tortiera a forma di cuore dalla capacità di circa 1,2 lt, versateci l'impasto  e infornate a 180°C per circa 50 minuti. Quando la base sarà cotta, lasciatela leggermente intiepidire e poi sformatela poggiandola su di una gratella, quindi fatela raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate la crema alla nocciola sbattendo il burro ammorbidito  assieme alla pasta di nocciola, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea  che terrete da parte al fresco.
In un piccolo pentolino versate 125 gr di zucchero e 35 gr di acqua, quindi fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolce e portate lo sciroppo ottenuto a 116° C, misurando la temperatura con un termometro per zuccheri. Contemporaneamente, con l’ausilio di un robot da cucina, montate gli albumi a neve unendo 25 gr di zucchero. Quando lo sciroppo arriverà a 116° C , gli albumi dovranno essere ben montati quindi, continuando a sbattere, aggiungete a filo lo sciroppo caldo e sbattete fino a che il composto non sarà completamente freddo.  Ora unite questa meringa alla crema di burro e nocciola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
La crema alla nocciola per la farcitura è pronta: prelevatene una piccola quantità che terrete da parte per la decorazione finale.

Tagliate la torta ormai fredda in tre strati, dopo aver eliminato la calotta, se si è formata con la cottura, per avere una superficie piatta; poggiate il fondo su di un piatto da portata e posizionate sopra di esso metà della crema di nocciola che spalmerete per bene. Posizionate sopra la crema lo strato centrale di torta al cioccolatosulla quale spalmerete la restante crema alla nocciola. Coprite con l’ultimo strato di torta.

N.b. La base non necessita di essere bagnata con una bagna, in quanto risulta abbastanza umida di suo.


Preparate la crema ganache seguendo le dosi indicate sopra in questo modo:

Ponete in un tegame capiente la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso avendo cura di porre sotto al tegame una retina spargifiamme; quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto.

Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido, tipo una panna ben montata (ci vorranno almeno 10 minuti).  Att.ne a non esagerare con la montatura, perchè la ganache potrebbe stracciare e diventare burrosa e perdere di sofficità, restituendo al palato una sensazione di grasso.
Se la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore; la crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.


Spalmate la superficie della torta a cuore con la crema ganache e poi guarnitela con la crema alla nocciola tenuta da parte, mettendola in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e piccola: praticate dei puntini tutto intorno al perimetro del cuore e realizzate poi la scritta “I love you” e due cuoricini che si sovrappongono. Conservate la torta ben coperta in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di gustarla.

Potete aromatizzare la crema di farcitura con ciò che preferite, sostituendo per esempio la crema di nocciola con una crema alla noce o al pistacchio.





L'interno:





Questa è quella di Sonia di Giallo Zafferano, che ringrazio, un po' più precisa della mia.


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mercoledì 11 febbraio 2015

Tagliatelle dolci fritte e fiocchetti: a tutto Carnevale!!!!!

Quelle che, a seconda dei luoghi si chiamano chiacchiere, frappe, cenci, bugie, galani, crostoli e chi più ne ha, più ne metta, qui da noi nel Riminese si chiamano fiocchetti.

Poi ho voluto sperimentare anche le tagliatelle dolci fritte che si trovano spesso nei nostri forni nel periodo carnevalesco e sono deliziose, perchè vengono ricoperte da uno sciroppo lucido e dolce che le rende molto invitanti.



Per entrambi ho usato lo lo stesso impasto e l'ho diviso in due:

350 gr. farina
35   gr. burro morbido
2 uova
3 cucchiai vino bianco
2 cucchiai di grappa
70 gr. zucchero
aroma di mandarino fatto da me*
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

olio di arachidi per friggere
zucchero a velo per spolverare

Per lo sciroppo:

1 cucchiaio di miele di acacia
200 gr. di zucchero semolato
80 ml circa acqua
1 pezzo intero di scorza d'arancia e 1 di limone

* (frullo le bucce dei mandarini ,ben lavate con acqua e bicarbonato, insieme a dello zucchero semolato, ottenendo una poltiglia; poi la metto dentro i contenitori delle sorprese degli ovetti Kinder che avevo tenuto quando i miei figli erano piccoli e li conservo nel freezer. All'occorrenza ne tiro fuori uno ogni qualvolta mi serva una dose di aroma).

Impastare tutti gli ingredienti insieme sul tagliere, come per fare la pasta all'uovo, ottenendo un impasto della stessa consistenza, appiattire leggermente e mettere in frigo coperto a riposare per 1 ora.

Nel frattempo preparare lo sciroppo, mettendo un cucchiaio abbondante di miele in un padellino pesante e antiaderente col fondo possibilmente bianco, per poter valutare meglio il colore dello zucchero. Far scaldare, inserire i pezzi di scorza di arancio e di limone e cominciare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio per volta, spargendolo bene per tutto il padellino, non prima che il precedente si sia sciolto. Non mescolare, ma al limite, muovere la padella. Con un pennello bagnato in acqua tenere i bordi del padellino puliti per non far bruciare il caramello che vi si attacca. Solo quando se ne sarà formata una certa quantità si potrà mescolare. Far cuocere fino a raggiungere un colore ambrato.  Può essere anche un po' più scuro rispetto la foto. Alla fine per far sì che questo caramello resti fluido, aggiungerci lentamente l'acqua caldissima. Levare le bucce degli agrumi.



Stendere l'impasto sottile col mattarello. Io lo faccio con la sfogliatrice del Kenwod: per le tagliatelle alla tacca n. 8 e per i fiocchetti al n. 9 (il massimo della sottigliezza).  Tagliare delle lunghe tagliatelle larghe poco più di un cm e formare dei nidi. Tagliare i fiocchetti a losanga con la rotella dentata. praticando dei tagli anche nel centro e friggere entrambi, 3 o 4 pezzi per volta. Per le tagliatelle ci vuole leggermene più tempo, devono raggiungere un colore leggermente ambrato come nelle foto, poi metterle a scolare dall'olio in eccesso, passarle su una gratella e irrorarle con abbondante sciroppo. Per i fiocchetti la cottura è velocissima, qualche secondo per lato, e non devono colorire tanto, ma rimanere quasi bianchi Far scolare l'olio e cospargere con zucchero a velo vanigliato.


Tagliatelle dolci fritte




Fiocchetti




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martedì 3 febbraio 2015

Castagnole al forno o fritte, ripiene di crema, per il Carnevale

Castagnole ripiene al forno


Castagnole ripiene fritte

Ingredienti:

Per le Castagnole  
                              
50    gr. di zucchero
210 gr di farina     
4 o 5      Uova
qb    olio di semi (arachide) per friggere
1      pizzico di sale
qb    Buccia grattugiata di 1 limone e / o mandarino
70 gr.   burro
3   dl di acqua

                                                          
Per  la Crema   
   
 1    Pezzo di buccia limone + 1/2  bacca di vaniglia
 10    tuorli
 1 lt. di latte
 35 gr amido di mais
 35 gr amido di riso
 280 gr di zucchero

 qb zucchero a velo vanigliato o semolato

Nb: con queste dosi ne vengono circa cento


Procedimento:

Il guscio è composto da una sorta di pasta choux (quella dei bignè) 
Mettete in una casseruola 3 dl. di acqua col sale, portatela a ebollizione, unitevi il burro a pezzetti


 e,  quando si sarà sciolto, versatevi la farina in un sol colpo. Mescolate subito ed energicamente, in modo da eliminare i grumi e sempre mescolando, cuocete finchè non si sarà formata una palla, che sfrigolando , si staccherà completamente dalla casseruola.



Lasciate intiepidire la pasta e sempre nella stessa casseruola, aggiungete un uovo per volta, senza incorporare il successivo se il primo non sarà stato completamente assorbito . Ad ogni uovo mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (ci vuole una discreta forza), finchè la pasta riprenderà consistenza.
Oppure avendo la planetaria, far girare la palla di farina  con la foglia e aggiungerci le uova sempre una alla volta.
In entrambi i casi, prima di inserire l'ultimo, controllare bene la consistenza che dovrà risultare simile a quella di una crema pasticcera un po' soda, e valutare se aggiungere o meno altro uovo; ne potrebbe bastare anche solo mezzo ( in questo caso sbatterlo). Per es., questa volta io avevo delle uova piuttosto grandi e me ne sono bastate solo quattro.
Poi ,sempre girando, introdurre la scorza di limone e lo zucchero.
Se non si è usata la planetaria, per favorire il rigonfiamento, dare un ultimo colpo con le fruste elettriche a gancio  o a spirale, se si dispongono, per rendere l'impasto ancora più omogeneo e liscio, ma non è obbligatorio.

Ecco la giusta consistenza finale


Per farle fritte: raccogliere delle noci di impasto col cucchiaino, bagnandolo di tanto in tanto in un bicchiere d'acqua per facilitarne lo stacco e friggerle in olio profondo e ben caldo (io ho usato una padella a wok),  non troppe alla volta, finchè saranno diventate belle gonfie e ambrate.

In alternativa formare le Castagnole con la sac a poche (sicuramente più pratica) munita di bocchetta tonda, grande e liscia, spremendo dei piccoli mucchietti su un foglio di carta forno tagliato dello stesso diametro del tegame. Trasferire tutto dentro l'olio bollente, carta compresa. Spingere giù, verso il fondo, aiutandosi col manico di un cucchiaio o con una pinza, in modo da immergerle bene. E' importante che l'olio sia ben caldo, quando vi si tuffano dentro, in modo da favorirne l'immediato sviluppo.

Castagnole in frittura


Vedrete che cominceranno subito a gonfiarsi e a staccarsi rapidamente dalla carta, che andrà subito asportata. Inizialmente non muoverle: quando la parte inferiore sarà cotta si gireranno da sole, se qualcuna non lo fa, basterà toccarla appena. Solo ora cominciare a muoverle, abbassando anche un po' la fiamma, per permettere una cottura più uniforme tanto all'esterno quanto all'interno. Fare attenzione che non coloriscano troppo.

Castagnole in frittura

Quindi farle scolare e intiepidire su una griglietta, poi  rotolarle in abbondante zucchero semolato, affinché ne rimangano rivestite.

Nota:  All'interno risulteranno semivuote. Da calde sembreranno molto umide, ma raffreddandosi si asciugheranno.

Cottura in forno:  raccogliere delle noci di impasto col cucchiaino, bagnandolo di tanto in tanto in un bicchiere d'acqua, per facilitarne lo stacco e disporle su una placca foderata con carta forno un po' distanziate tra loro, perchè gonfieranno. Anche in questo caso, in alternativa, usare  la sac a poche, che sicuramente è più pratica.
Con le dita bagnate in acqua, schiacciare leggermente la superficie di ognuna per lisciare la puntina che può rimanere staccando la sac a poche e che in forno potrebbe bruciare.


Castagnole prima di infornarle


Infornare a forno già caldo (statico) a 190° per 15 o 20 min., poi aprirne una e controllare che dentro sia cotta, se sì, abbassare la temperatura a 100-120° e continuare a cuocere ancora 10 minuti con la funzione ventilata per farle asciugare bene, poi spegnere e lasciarle ancora un po’ dentro con lo sportello aperto a fessura.
Se, dopo i primi 20 min. dentro sono ancora molto umide, continuare a cuocere ancora un po’ facendo attenzione che non si coloriscano troppo, ma assolutamente non tirarle fuori dal forno fino a che non si sono stabilizzate, altrimenti si sgonfiano. Quando dentro sono abbastanza cotte abbassare a 100-120° e procedere come già detto.
Come ulteriore consiglio (ma io non sempre lo faccio) tirarle fuori quando sono già ad un buon livello di cottura, poi forarle con uno stecchino e rimettere in forno basso ad asciugare per un po’. Insomma la fase più delicata è proprio la cottura che va seguita bene…ci vuole un po’ di pratica e conoscenza del proprio forno.
Estrarre dal forno e lasciare raffreddare bene…l'interno perderà umidità e diventeranno più asciutte e croccanti.


Castagnole in forno

Castagnole uscite dal forno


Nota: vi lascio un piccolo trucco sull'uso della Sac a poche, utile soprattutto se è un po' grande come la mia. Per mandarne velocemente tutto il contenuto verso il fondo, appoggiarla sulla tavola e spremerla verso il basso passandola col dorso (non con la lama, come sembra dalla foto) di un coltello, o ancor meglio con un tarocco, trascinando verso la bocchetta tutto il composto al suo interno. Ci vorrà un attimo! Molto più veloce che stare a spremere con le mani.



Per la crema, portare il latte sul punto di bollire con la buccia di limone e la 1/2 bacca di vaniglia. Intanto, in una ciotola a parte, mescolare bene i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra gli amidi, mescolando in modo che non facciano grumi (deve venire una pappetta liscia). Versare il tutto nella casseruola del latte e far cuocere a fuoco dolce, girando sempre con la frusta, finchè la crema si rapprende (di solito, appena comincia ad addensarsi, tende a fare dei grumi, ma basterà mescolare energicamente per dissolverli velocemente), poi togliere subito dal fuoco, continuando a mescolare ancora un po’. Per evitare la formazione della pellicina in superficie, cospargere con zucchero a velo,  o passare a pelo di superficie un pezzetto di burro infilzato su una forchetta che, sciogliendosi col caldo della crema, formerà un velo che la isola dall'aria. Passarla subito in un bagnomaria di acqua freddissima, eventualmente anche con del ghiaccio, per farla raffreddare rapidamente.

Crema pasticcera pronta - i puntini neri in superficie sono i semini della vaniglia


Per la farcitura: Quando la crema è fredda, inserirla in una siringa da pasticcere (o nel sac a poche) con beccuccio sottile e lungo, bucare le castagnole fino al centro e riempirle. (Ho visto che prima conviene bucarle tutte solo col beccuccio, cercando di rompere le membrane interne della castagnola e creare così maggiore spazio per la farcitura, poi riempirle dal buco creato in precedenza)

Castagnole al forno farcite con la crema

Spolverare quelle al forno con lo zucchero a velo o, come ho fatto io, irrorare di cioccolato fuso con un po' di latte o panna (seconda immagine dall'alto).


Castagnole fritte alla crema


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lunedì 2 febbraio 2015

Passatelli in brodo Romagnoli

La Tradizione in purezza




Questo è un piatto veramente tradizionale della cucina romagnola; non manca mai nelle nostre cucine in inverno. Nato come recupero del pane avanzato è diventato veramente una delle ricette più buone. La loro caratteristica è proprio quel leggero profumo del limone e della noce moscata.
Ora vanno tanto anche asciutti (con l'aggiunta di un poco di farina nell'impasto) conditi con svariati sughi.

Ingredienti:
  • 200 gr di pangrattato fine (qui in Romagna, si vende proprio il pangrattato per i passatelli; se si vuole grattugiare il proprio pane avanzato, bisogna usare il cosiddetto pane comune del tipo alberghiero, mantovane, ecc.,che dà un grattugiato molto sottile.  I Pani con la crosta consistente come il toscano, il pugliese, ecc. non vanno bene, perchè non legano l'impasto e il passatello si scioglie nel brodo).
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 o 4 uova
  • poca buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di sale

In una terrina impastare  tutti gli ingredienti fino ad avere un panetto consistente, ma non troppo duro (altrimenti l'impasto non passerà dal ferro, o ci vorrà Hulk che lo faccia per voi); nel caso aggiungerci ancora un po 'di uovo sbattuto, ma non acqua. L'impasto si può fare agevolmente anche nel mixer con le lame o in planetaria con la foglia. Non preoccupatevi se tende un po' a sbriciolasi, L'importante è che ricompattandolo con le mani stia insieme. Si presenta così:


Altra avvertenza è quella di non insistere troppo con l'impastamento, altrimenti i passatelli avranno una consistenza troppo compatta e meno piacevole al palato.
Le nonne usavano questo strumento:


che funzionava strusciandolo sull'impasto così:


Ormai però è caduto in disuso in favore del più pratico schiacciapatate coi fori grandi.

Mettere l'impasto un po 'alla volta nell'attrezzo e schiacciare fino una lunghezza a piacere (di solito 4-5 cm.), Tagliate con un coltello e appoggiare i passatelli su un vassoio. E 'possibile anche congelarli da crudi per un futuro utilizzo, gettandoli nel brodo bollente ancora da congelati.

Questa è la mia produzione di oggi:




Buttarli nel brodo in ebollizione e cuocere 1 minuto dalla ripresa del bollore.
Mettere nei piatti.


Completare a piacere con una spolverata di parmigiano o grana.

Mi hanno pubblicato questa ricetta anche qui: Posta la Ricetta.tv 

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